Callos a la madrileña

Callos a la madrileña

Ingredientes para 6 personas

  • 2 kg de callos
  • 3/4 kg de morro de ternera
  • 1 pata de ternera
  • 1 chorizo (especial callos)
  • 1 morcilla (especial callos)
  • 1 cebolla
  • 2  clavos
  • 1 cabeza de ajos
  • Pimienta negra en grano
  • 2 ó 3 hojas de laurel
  • 1 manojo de perejil fresco entero

Para el sofrito

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 250 gr de jamón ibérico en un trozo (la parte magra)
  • Guindilla
  • Pimentón dulce de la Vera
  • 1 cucharada de harina
  • Perejil picado
  • Aceite de oliva

Modo de hacerlo

Callos a la madrileña

Callos a la madrileña

Le decimos al carnicero que nos parta los callos y el morro y que a la pata le dé un par de golpes (se cuece entera). En principio, las cantidades pueden parecer muy abundantes pero hay que tener en cuenta que los callos reducen muchísimo.

Lo primero que hay que hacer es lavar bien el morro, la pata y los callos (este paso es muy importante), para ello los colocamos en la pila o en un barreño cubiertos de agua con un chorretón de vinagre y los vamos removiendo con las manos, siempre con agua fría, esta operación durará mínimo un par de horas.

Una vez limpios los ponemos en una olla cubiertos de agua fría y los escaldamos, es decir, cuando rompa a hervir el agua los dejamos unos cinco minutos y escurrimos (esta parte es opcional) y volvemos a poner en la olla con agua fría, que cubra dos o tres dedos junto con los granos de pimienta, las hojas de laurel, el clavo incrustado en la cebolla (entera), la rama de perejil, una cabeza de ajos y el chorizo; si no queremos que queden demasiado fuertes se puede cocer la morcilla en un cazo aparte, en caso contrario se la añadimos también. Ponemos a punto de sal y vamos desespumando para quitar las impurezas. Dejamos cocer a fuego lento y pasadas unas dos horas y media, cuando estén tiernos -no hechos del todo porque luego se acabarán de hacer con el sofrito- quitamos la cebolla, el laurel y el perejil, sacamos la pata, la deshuesamos, partimos en trozos y volvemos a echar a la cazuela.

Si hemos cocido aparte la morcilla ahora es el momento de añadírsela al guiso (entera).

Callos a la madrileña

Callos a la madrileña

Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite hacemos un sofrito con la cebolla cortada en daditos muy pequeños, añadimos los dos dientes de ajo bien picados, el jamon cortado en daditos, 1/2 guindilla sin pepitas (si nos gustan más picantes se les puede añadir a la hora de cocerlos la otra media guindilla en crudo) y perejil picado, añadimos una cucharada de harina, la  rehogamos para que no sepa a crudo y una cucharadita de pimentón (el pimentón es opcional, el añadirlo o no depende de la cantidad de pimentón que lleve el chorizo que hemos utilizado) se añade caldo de cocción de los callos y damos vueltas con unas varillas hasta conseguir que la harina quede totalmente disuelta. Un vez hecho el sofrito se lo añadimos a la cazuela donde tenemos los callos y dejamos hervir otra media hora dando vueltas de vez en cuando para que no se peguen.

A la hora de servir, quitamos la guindilla y partimos la morcilla y chorizo en rodajas.

Tienen que servirse muy calientes.

Esta receta no tiene mucha complicación pero requiere tener paciencia porque se tarda bastante tiempo.

Nota:

De un día para otro están mejor.

Gracias Titos por tan suculenta receta 😉

Ensalada de endibias y cominos

Ensalada de endibias y cominos

Ingredientes para 4 personas

  • 4 endibias
  • 1/2 cucharadita de cominos
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 1 limón

Modo de hacerlo

Ensalada de endibias y cominos

Ensalada de endibias y cominos

Esta receta es muy simple, pero es perfecta como guarnición para todo tipo de carnes y pescados, es muy ligera y refrescante.

La preparación no tiene ningún misterio, simplemente te tienen que gustar las endibias y los cominos, quitamos las hojas externas de las endibias y un poco de la parte del tronco, cortamos en rodajas y ponemos en una ensaladera, la cantidad de cominos es al gusto, si los utilizamos enteros es conveniente machacarlos previamente en un mortero, aliñamos con el aceite de oliva y por último el zumo de limón justo antes de servir para evitar que las hojas se queden mustias. Salpimentamos.

Es una tontada pero está muy rica y se hace en 3 minutos.

Calabacines rellenos

Calabacines Rellenos

Ingredientes para seis personas

  • 3 calabacines
  • Queso rallado para fundir tipo emmental

Calabacines Rellenos

Calabacines Rellenos

Para el relleno

  • 300 gr de carne de ternera picada
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 2 pimientos verdes italianos
  • 1  rama de apio
  • 1 bote de 1/2 kg de tomate
  • Aceite de oliva
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Opcional especias tipo orégano, albahaca…

Para la salsa bechamel

  • 1 cucharada de mantequilla o 3 de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de harina
  • 1/2 litro de leche
  • Sal
  • Nuez moscada

Modo de hacerlo

Calabacines Rellenos

Calabacines Rellenos

Los calabacines, para que estén buenos tienen que tener la piel tersa y sin golpes.

Lavar los calabacines, quitarles las puntas, cortarlos por la mitad y ponerlos a cocer en una cazuela con agua y un poco de sal. Dejar cocer unos 15 minutos desde que empiece a hervir (el tiempo varía según nos gusten de cocidos y del grosor de los calabacines). Una vez cocidos dejarlos escurrir sobre un paño bien, cortados por la mitad si los vamos a presentar como barcas (es lo más cómodo y cabe más relleno) bien cortados cada mitad en dos como si fueran taponcitos de unos 4 ó 5 centímetros. es importante que suelten todo el agua posible, cuanto más cocidos más agua. Una vez se hayan templado para poder manipularlos, quitarles las semillas con una cuchara o un saca bolas.

Mientras se cuecen los calabacines, picar en brunoise, en daditos pequeños, la cebolla, los pimientos y el apio; las zanahorias pelarlas y rallarlas. En una cazuela o sartén poner a pochar a fuego medio  con un poco de aceite todas las verduras, las vamos echando según las vamos partiendo, primero la cebolla con el pimiento, el apio y la zanahoria rallada, añadir un poco de sal (ayuda a pochar).  Una vez pochadas las verduras añadir el tomate, si es natural rallado, poner a punto de sal.

Calabacines Rellenos

Calabacines Rellenos

Mientras se hace el tomate, salpimentamos la carne. Ahora podemos hacer dos cosas, poner la carne picada en una sartén a fuego fuerte para que suelte el agua pero sin que se cocine o bién echarla directamente sobre la salsa de tomate, una vez en la salsa dejarla sobre un minuto si está rehogada y 2 ó 3 si la añadimos en crudo.

Rellenar los calabacines y ponerlos en una fuente para horno, hacer la salsa bechamel bastante ligera, napar los calabacines con la bechamel y espolvorear con el queso rallado. Para que queden más doradetes se les puede añadir por encima del queso unos pegotitos de mantequilla.

Gratinar y listo.

Esta receta se puede usar para rellenar muchas verduras, como berenjenas asadas previamente, tomates y por supuesto para los espaguetis a la bolognesa.

Bacalao al pil pil

Bacalao al Pil Pil

Bacalao al Pil Pil

Bacalao al Pil Pil

Ingredientes para 4 personas

  • 8 tajadas de bacalao
  • 4 ó 5 dientes de ajo
  • Una guindilla en rodajas o una cayena entera
  • 1 vaso y medio de aceite de oliva

Modo de hacerlo

La verdad es que despues de leer un montón de recetas y ver videos (porque es la primera vez que lo hago), os cuento, salió riquísimo, y de la manera tradicional, es decir sin colador, yo creo que de chiripa, aunque al final le metí un golpe ya fuera del fuego y quedó la salsa como un perfecto ali oli (pil pil).

Bacalao al Pil Pil

Bacalao al Pil Pil

Al ser un plato único, como en este caso, he utilizado dos tajadas de bacalao por persona, en caso de que hagais otro plato aunque sea ensalada creo que con una tajada por persona es suficiente (el pil pil llena).

Bacalao al Pil Pil

Bacalao al Pil Pil

Empezamos por desalar el bacalao, dependiendo de lo gorda que sea la tajada hay que ponerlo a remojo entre 24 y 36 horas en la nevera cambiando el agua cada 8 horas.

Bacalao al Pil Pil

Bacalao al Pil Pil

He utilizado bacalao congelado a punto de sal, mi suegra me dió un truco para descongelarlo que a su vez le dió su pescadero y consiste (en vez de descongelarlo de manera tradicional en una rejilla en un tupper la noche anterior en la nevera) en sumergirlo en agua durante 2 horas cambiando el agua un par de veces, yo lo he hecho en el típico centrifugador de lechuga, que luego a la hora de escurrir me resulta más sencillo (por favor no lo centrifugueis ;p). Lo que si es muy importante, es secarlo despúes muy bien con papel absorbente, no escatimar en papel y presionar un poco para que salga todo el agua.

En una cazuela de barro (a ser posible porque guarda mejor el calor) o en una cazuela ancha con fondo gordo, de estas tipo hierro, poner a confitar los ajos fileteados junto con la guindilla en vaso y 1/4 de aceite y un chorretón de AOVE (aceite de oliva virgen extra, hasta llegar al medio vaso, para mi resulta demasiado fuerte todo en AOVE pero eso es al gusto). Cuando estén rubios los ajitos, sacar a un plato y reservar.

Ahora viene el tema, hay gente que pone el bacalao con la piel para arriba y otros para abajo, en principio toda la vida se ha puesto con la piel para arriba porque tengo entendido que suelta más gelatina, pero la ventaja de ponerlo para abajo es que no hay que darle la vuelta y si no se tiene demasiada mano no hay que manipularlo y volver a darle la vuelta.

La historia de esto es que el aceite nunca puede sobrepasar los 80º para que ligue, si es a 60º mejor.

Introducimos en la cazuela las ocho tajadas de bacalao, y ahora os explico porqué me ligó de chiripa, utilicé fuego de gas, el más pequeño al mínimo, en una cazuela de barro de 30cm y empecé a menear la cazuela con las dos manos en sentido circular, el bacalao empieza a soltar la gelatina, se supone que está hecho cuando se empiezan a abrir las lascas, al hacerlo a temperatura tan baja el bacalao no se hizo hasta que la salsa no estaba ligada, de ahí que saliera al modo tradicional, pero tardé casi media hora.

Para hacerlo de la manera rápida, sale igual de bueno, consiste en tener el aceite a una temperatura un poco más alta, dejar el bacalao con la piel hacia abajo unos 6 minutos (para no tener que manipularlo) hasta que se abra en lascas, sacar a un plato y reservar. Dejar templar el aceite fuera de la cazuela y ligarlo con un colador, poco a poco. Una vez ligado poner al mínimo al fuego junto con el bacalao un minuto, si sube de temperatura se volverá a desligar la salsa.  Servir junto con los ajitos y guindilla.

En este caso tenía val au vents (volovanes de esos que viene hechos y solo hay que meterlos al horno unos 10 minutos quitando la tapita con un cuchillo) y aproveché para servir una tajada suelta y otro poco dentro del val au vent.

Lo bueno de los volovanes es que los puedes rellenar de lo que quieras, siempre quedan buenísimos y sirven perfectamente de aperitivo o tapa dependiendo del tamaño.

Lo acompañé con un Terras Gauda que estaba muy fino 😉

Nota

No echar sal, el bacalao es suficientemente salado.

Por cierto como el perejil era simplemente para decorar al lavarlo y ponerlo sobre el plato caliente  se quedó  un poco mustio, os recomiendo secarlo bien si lo utilizais para decorar, con cebollino hubiera quedado mejor.

 

Rape al horno

Rape al horno

Ingredientes para cuatro personas

  • 2 Colas de rape sin piel
  • 2 ó 3 Cucharadas de caldo
  • 4 Patatas
  • 1 Cebolla
  • 4 dientes de ajo
  • Una guindilla
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Perejil
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de jerez

Modo de hacerlo

Rape al horno

Rape al horno

El día que hice el rape aproveché las cabezas para hacer el caldo, con el cual hice la sopa de rape con ali oli y utilicé 2 ó 3 cucharadas  para el asado, de todos modos si no tenéis el caldo tampoco es fundamental.

Pelamos, lavamos, secamos y cortamos en rodajas las patatas, la cebolla en juliana y ponemos a freir hasta que se doren. Las escurrimos bien de aceite y colocamos sobre la fuente de horno y añadimos dos cucharones del caldo de rape.

Por otro lado salpimentamos el rape, lo colocamos sobre las patatas y lo regamos con un pelín de aceite de oliva. Introducimos en el horno precalentado a unos 180º durante unos 18 minutos.

Servimos en una fuente las colas de rape y las patatas a un lado. Añadimos encima del rape un chorretón de vinagre y espolvoreamos con un poco de perejil picado, a mi se me fue un poco la mano.

En una sartén doramos los dientes de ajo cortados en láminas junto con la guindilla (a la que habremos quitado las semillas y cortado en rodajas, si utilizamos cayena con una es suficiente) con cuidado de que no se quemen para que no amarguen. Una vez fuera del fuego añadimos los jugos que quedaron en la bandeja de horno, ligamos un poco dandole unas vueltas y vertemos por encima del rape.

Sopa de rape con ali oli

Sopa de rape con Alioli

Ingredientes para 4 personas

  • 2 cabezas de rape (o huesos)
  • 4 ó 5 bolitas de pimienta
  • 2 clavos (especia)
  • 1/2 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 ramillete de perejil
  • Sal
  • Queso Gruyere o Emmental
  • Salsa ali oli
  • 1 diente de ajo
  • Pan

Modo de hacerlo

Para el caldo, ponemos a hervir en una cazuela las cabezas de rape (limpias de carne, estas sirven para otro plato) junto con el clavo clavado en la cebolla, el puerro bien limpio, el perejil y la pimienta, cubrimos de agua unos tres o cuatro dedos por encima y dejamos hervir por espacio de unos 30 minutos desespumando de vez en cuando el caldo para quitar las impurezas, una vez pasado este tiempo lo colamos y reservamos.

Sopa de rape con Alioli

Sopa de rape con Alioli

Por otro lado hacemos el ali oli a base de una salsa mayonesa con un diente de ajo quitando el germen central para que no repita.

Tostamos 2 ó 3 rebanadas de pan por persona, colocamos encima de ellas una buena cucharada de salsa ali oli, ponemos en el plato y sobre las tostadas unos montoncillos de queso gruyere o emmental recien rallado a ser posible (también puede ir en el fondo del plato).

Una vez los platos en la mesa, calentamos el caldo, tiene que estar hirviendo lo ponemos en una jarrita y lo servimos sobre las rebanadas de pan en la misma mesa.

Para el caldo si no tenemos cabezas de rape se podrían añadir huesos de rape y algún tipo de morralla de pescado.

El ali oli hace que sea una mezcla perfecta y con un sabor muy original.

Está de muerte.

 

Spaghetti con pollo al curry

Spaghetti con pollo al curry

Ingredientes para cinco personas

  • 2 Pechugas de pollo enteras
  • 1 Cebolla
  • 1 Lata de piña en almíbar de las pequeñas o piña natural
  • Uvas pasas (o dátiles), un puñado
  • 1 Brick pequeño de nata para cocinar
  • Curry en polvo
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva
  • Manzana (opcional)

Modo de hacerlo

Spaghetti con pollo al curry

Spaghetti con pollo al curry

Escurrir el bote de piña reservando el almibar, en un bote pequeño suelen salir unas 4 ó 5 rodajas y un poco menos de un vaso de zumo.

Dorar las pechugas salpimentadas y enteras en una sartén a la plancha, es decir, con muy poco aceite, cuando estén doradas añadir un poco de zumo para que caramelicen, una vez evaporado el jugo sacar y reservar (simplemente dorar porque luego se acabarán de hacer con la salsa). Cuando se hayan templado cortar en trocitos.

Poner a remojo las uvas pasas para que se vayan hidratando, se pueden poner en agua o en algún licorcito o brandy.

Mientras tanto pochamos la cebolla junto con la manzana pelada y cortada en daditos, una vez pochada añadimos la piña cortada en trozos previamente escurrida, doramos la piña,  añadimos las pasas, el pollo, añadimos el poco zumo que queda y dejamos evaporar, agregamos la nata y una cucharadita de curry, esto al gusto.

Dejamos guisar todo junto unos 5 ó 6 minutos, hasta que espese la salsa.

Hervimos los spaghetti, escurrimos bien y añadimos el pollo con curry.

Esta receta es la misma que la utilizada para hacer el Pollo al curry con basmati pero con spaghetti en vez de arroz.

Alcachofas estofadas

Alcachofas estofadas

Ingredientes

  • 8 alcachofas.
  • 1 cebolla.
  • 2 dientes de ajo.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 patata.
  • 1 cucharadita de pimentón dulce.
  • 1/2 vaso de vino de aceite.
  • 1/2 vaso de vino de vinagre.
  • Sal.
  • 10 granos de pimienta negra.

Modo de hacerlo

Alcachofas estofadas

Alcachofas estofadas

Se limpian las alcachofas quitándoles las puntas y las hojas duras. Se parten en gajos muy finos y se ponen en una cazuela cubiertas de agua. Agregamos una cebolla cortada en láminas finas, los ajos golpeados, el laurel, la pimienta, la patata cortada como para tortilla, 1/2 vaso de vino de aceite, 1/2 vaso de vino de vinagre, la sal y se espolvorea con la cucharadita de pimentón dulce (todo en crudo).

Una vez puestos todos los ingredientes en la cazuela se pone a cocer a fuego lento unas 2 horas aproximadamente. Si se consumiera el caldo se le puede añadir agua (tienen que quedar caldosas).

Cordero lechal al horno

Cordero lechal asado

Ingredientes para 4 ó 5 personas

  • 1/2 Cordero lechal (lechazo) cortado en canal
  • Agua
  • Zumo de 1/2 limón
  • Sal

Modo de Hacerlo

Cordero lechal asado

Cordero lechal asado

El cordero lechal es un cordero que tiene entre mes y mes y medio de vida como mucho  y que solo ha tomado leche materna, se trata de una carne muy tierna y jugosa.

Normalmente si compras medio cordero el carnicero te dará a elegir si prefieres la cabeza o la asadura, que es lo que suelo elegir (pulmones, hígado, corazón….que hago aparte con un poco de cebolla, vino y demás).

Al comprar el cordero, le pediremos al carnicero que nos haga unos cortes para que luego el asado resulte más jugoso. Lo primero que hacemos es poner a precalentar el horno a unos 180º; mientras tanto le quitamos la telilla blanca al cordero si la tuviera, lo lavamos bajo el chorro del grifo y colocamos en una fuente de horno, si es de barro mejor, simplemente a punto de sal.

Cordero lechal asado

Cordero lechal asado

Exprimimos el zumo de medio limón en un vaso de agua.

Introducimos el cordero en el horno y a eso de los 15 minutos regamos con medio vaso de agua con limón. Yo comienzo con la piel hacia arriba, a la media hora, le damos la vuelta, y regamos con el jugo que va soltando, si tuviera poco agua, añadimos un poco más. Pasada otra media hora, realizamos la misma operación, damos la vuelta, regamos con el jugo y esperamos entre 15 y 20 minutos a que esté hecho, una vez hecho poner el grill simplemente unos minutos para que se acabe de churruscar la piel.

En total entre hora y cuarto / hora y media dependiendo del tamaño.

Una vez asado el cordero, reservar en una fuente y poner la bandeja del horno sobre el fuego, añadir un pelín de agua y rascar con una espátula de madera para sacar toda la sustancia que se queda pegada a la bandeja y dejar reducir un poco.

Hay gente que lo unta con manteca, personalmente creo que no es necesario, el cordero en sí ya tiene suficiente grasa.

Lo suelo acompañar de una ensalada verde y unas patatas asadas que lavo, envuelvo en papel de plata y cuando lleva el cordero unos 20 mnutos introduzco en el horno, tardan más o menos una hora dependiendo del tamaño.

Sale riquísimo.

Por cierto, aunque en la foto pongo la pata, para mi lo más rico es el costillar con la falda.

Codillo con puré de patatas y chucrut

Codillo

Ingredientes para 4 personas

  • 2 codillos en salmuera
  • 2 zanahorias
  • Cebolla
  • 5 ó 6 bolitas de pimienta negra en grano
  • 2 ó 3 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel

Modo de hacerlo

Codillo

Codillo

Lavar los codillos y ponerlos en una olla express (a presión) junto con las zanahorias peladas y enteras, un trozo de cebolla, se le puede pinchar clavo, la pimienta, los dientes de ajo golpeados y enteros con piel y la hoja de laurel. En olla expres normal que es la que tengo suele tardar entre hora y hora y cuarto, se tiene que desprender bien la carne del hueso, si al abrir la olla no estuviera suficientemente cocido, dejar un poco más.

A la hora de servirlo lo acompaño de las zanahorias cortadas en rodajas,  puré de patata para guarnición y de chucrut.

El chucrut lo suelo comprar preparado,  en esta receta no lo utilicé porque no tenía pero normalmente si no tengo utilizo col repollo cortado en juliana muy finita y la pongo a hervir junto con un vaso de vinagre, agua hasta que cubra y una manzana reineta pelada y cortada en daditos, no es lo mismo pero acompaña.

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