Paella Valenciana

Paella valenciana

Ingredientes para 4 personas

  • Arroz bomba, 80g por persona
  • Pollo, dos o tres trozos por persona
  • Conejo, dos trozos por persona
  • 2 Dientes de Ajo
  • Judía verde, ferraura (judía plana y ancha), unas cinco o seis por persona
  • Garrofón, un par de buenos puñados, 100 g
  • Tavella, judía blanca pequeña, como las pochas, unos 100 g
  • 2 Tomates rallados
  • 4 alcachofas
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Pimentón dulce
  • Hebras de Azafrán
  • Colorante
  • Ramas de romero, opcional

Modo de hacerlo

Paella valenciana

Paella valenciana

Lo más complicado a la hora de hacer las paellas es calcular la cantidad de caldo, no es cierta la premisa de doble de caldo que de arroz. La cantidad de caldo varía en función de muchas cosas, desde la dureza del agua, el tipo de arroz, el diámetro de la paella (a mayor diámetro mayor evaporación) el fuego, a fuego vivo evaporará más rápidamente que a fuego lento y dicho esto si utilizamos una paella para cuatro la medida  del caldo nos lo dan los remaches (a la mitad) de la paella, si utilizamos una más grande (la paella cuanto más finita más rica), tendremos que añadir más caldo.

La historia es ir jugando con el fuego, calculando la cantidad de agua que absorbe el arroz y la que se evapora. Más o menos para esta cantidad de arroz, 320 g, calculo que un poco menos de dos litros de agua, 1.8 l.

Echamos aceite en el centro de la paella hasta que queden unos cuatro dedos por los bordes, añadimos un par de dientes golpeados, con piel y todo que luego retiraremos, salamos el pollo y el conejo y nos ponemos a freírlo a fuego medio, bajo, para que se fría bien y no se nos queme, tienen que estar muy, muy bien frititos (este paso es muy importante para que la paella salga rica).

Para que la parte que no tiene aceite de la paella no se nos queme le echamos sal.

Paella valenciana

Paella valenciana

Hay que vigilar que los ajos no se nos quemen, cuando empiecen a dorarse los sacamos y nos los comemos, son una delicia.

Mientras freímos el pollo vamos limpiando las judías de hebras y puntas, las partimos en trozos como de unos cuatro centímetros, rallamos los tomates, las alcachofas justo en el momento de echarlas.

Una vez frito el pollo y el conejo lo retiramos hacia los bordes y añadimos las judías con un poco de sal, la tavella, el garrofón (si es congelado lo añadiremos justo antes de añadir el arroz) y vamos limpiando las alcachofas, según las limpiamos las troceamos en gajos y las vamos echando a la paella, cuando las verduritas estén frititas unos diez minutos añadimos el tomate, freímos bien y añadimos una cucharadita de postre rasa de pimentón dulce un meneito y añadimos inmediatamente el agua para que no se queme el pimentón, añadimos el azafrán, un poco de colorante y dejamos hervir por lo menos 30 minutos. Si se evapora demasiado (tenemos que tener como referencia los remaches) vamos añadiendo agua, antes de añadir el arroz siempre hay que probar el caldo y poner a punto de sal, tiene que estar un pelín salado.

Paella valenciana

Paella valenciana

Otra forma de calcular el caldo es añadir el arroz en forma de cruz, tiene que quedar unos dos centímetros por encima del caldo, movemos la paella por las asas para repartir el arroz y dejamos hervir a fuego vivo unos ocho minutos, luego bajamos un poco el fuego y dejamos entre nueve y diez minutos más (este es el momento de echar unas ramas de romero fresco si nos decidimos a echarlo), los últimos dos minutos subimos a fuego vivo para hacer el socarrat.

Tenemos que ir controlando la cantidad de caldo subiendo el fuego si tuviéramos demasiado y bajando si hubiera poco, siempre se puede añadir un pelín de agua si nos quedamos cortos, pero poco a poco.

Es muy importante que la paella repose unos cinco minutos y Bon Profit!!!

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