Fumet de pescado

Ingredientes para 1 l. de fumet

• 1 kg. de espinas y cabezas de pescado (lenguado, rodaballo, pescadilla, pescados sin grasa).
• 25 g. de mantequilla.
• 100 g. de cebolla.
• 1 rama de apio.
• 10 cl. de vino blanco.
• 1 1/2 l. de agua.
• Unas ramitas de perejil.
• 2 ramitas de tomillo.
• 6 granos de pimienta machacada.

Modo de hacerlo

Poner las espinas a remojo en agua fría y quitar las agallas a las cabezas de pescado.

Rehogar durante 5 minutos las espinas y las cabezas junto con las hortalizas en la mantequilla y 2 cucharadas de aceite. No tienen que tomar color.

Agregar el vino y dejar hervir hasta que se evapore.

Añadir el agua, el tomillo, el laurel, el perejil y la pimienta.

Calentar de nuevo hasta que empiece a hervir y dejar cocer unos 25 minutos espumando continuamente.

Pasar el fumet por el chino, presionando con una macilla lqas espinas.

Dejar enfriar e introducir en la nevera.

Para obtener el glaseado de pescado, dejar hervir el fumet a fuego lento.

Continuar espumando mientras reduce

Dejar de reducir cuando queden aproximadamente 10 cl. de líquido. Tiene que quedar con la consistencia de un almibar.