Fondo de gambas

Ingredientes para 1/2 l.

• 30 g. de cáscaras de gambas muy frescas.
• 6 dl. de fumet de pescado.
• 1/2 dl. de aceite.
• 50 g. de zanahorias.
• 50 g. de puerros (la parte blanca, limpia y lavada).
• 50 g. de apio.
• 30 g. de concentrado de tomate.
• 2 dl. de coñac.

Modo de hacerlo

Cortar muy fino, las zanahorias, los puerros y el apio.

Poner en una cazuela el aceite a calentar. Agregar las cáscaras de gambas y saltearlas durante 2 ó 3 minutos. Agregar las verduras, el concentrado de tomate  y dejar a fuego lento otros 3 minutos. Mezclar con el coñac, flamear y añadir el fumet de pescado. Dejar hervir y espumar.

Dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos, si reduce mucho, añadir más fumet.

Pasar por el chino presionando para extraer todo el jugo y apartar.