La porra antequerana es una crema fría parecida al salmorejo; básicamente se diferencia del salmorejo en que es más espesa, lleva más pan y además lleva pimiento, verde, rojo o verde y rojo y además lleva un poco de vinagre aunque yo no le pongo.

Como guarnición suele llevar huevo duro, taquitos de jamón y bonito en aceite.

El nombre se debe a su procedencia, en principio Antequera (aunque como todo no es ciencia cierta y siempre hay otros pueblos que se adjudican su procedencia, aunque lo que está claro es que es de origen andaluz y en concreto de la provincia de Málaga) y al utensilio con el que se majaba, la porra o mazo o mano de almirez.

Al lío, ponemos el pan un rato a remojo, una vez humedecido lo escurrimos y trituramos.

El pan cateto es un pan blanco con una miga muy densa, dura, con un alveolo muy pequeño y con poca hidratación, lo más parecido que yo encuentro es el pan candeal.

Lo ideal es pelar los tomates pero la verdad es que no lo suelo hacer, los lavo, les quito el pedúnculo y los trituro, pero sí que es verdad que es mejor pelarlos.

Añadimos al pan los tomates partidos, el pimiento, el diente de ajo pelado y sin el gérmen y trituramos bien, una vez triturado lo pasamos por un pasapurés o chino y empezamos con el aliño, la sal, el vinagre si queremos, batimos y por último añadimos el el aceite y batimos cómo si fuera una mayonesa, sin mover el brazo de la batidora del fondo hasta que vaya espesando, esto es importante para que coja una textura bien cremosa, otra manera sería ir añadiendo un hilillo poco a poco según vamos batiendo.

Lo acompañamos del huevo cocido, los taquitos de jamón y el bonito.

Limpiamos el conejo, lo cortamos en cuatro cuartos, salpimentamos y lo dejamos en un bol donde lo vamos a dejar macerar; en éste caso la cabeza y las vísceras las he dejado para otra receta.

La majada la podemos hacer o en un mortero, tranquilamente, como toda la vida o con el accesorio de picar de la batidora, más sencillo y más rápido.

Pelamos los ajos, lavamos, secamos el perejil y picamos, añadimos el vino blanco, el chorretón de vinagre, el aceite de oliva virgen, batimos un poco y echamos esta mezcla sobre el conejo, le añadimos un poco de tomillo (fresco o seco) y un poco de romero, a mi me gusta añadir un poco más de tomillo que de romero y lo dejamos macerar en la nevera tapado con papel film mínimo una hora.

Mientras macera el conejo preparamos la guarnición, esta vez unas patatas cocidas y luego fritas.

Pelamos y lavamos las patatas, las cortamos en trozos irregulares tamaño bocado y las ponemos a cocer en agua hirviendo, a fuego no muy alto para que no se deshagan (entre siete y diez minutos dependiendo del tamaño).

Una vez cocidas, no hay que pasarse, las dejamos escurrir hasta el momento de dorarlas que será como un cuarto de hora antes de que esté listo el conejo, este paso es muy importante para que pierdan todo el agua.

Precalentamos el horno a 180º, colocamos el conejo sobre la bandeja y napamos con un poco del majado y metemos al horno.

A los quince minutos, le damos la vuelta y volvemos a salsear con otro poco del majado, a los quince minutos volvemos a dar la vuelta, salseamos de nuevo y dejamos cinco minutos más con el grill para que acabe de dorar.

Justo a falta de los últimos quince o veinte minutos que le quedan al conejo doramos las patatas en abundante aceite caliente al que habremos añadido los dientes de ajo golpeados, dejamos escurrir en vez de sobre papel absorbente sobre una rejilla para que no se ablanden, salen exquisitas.

Para la salsa, ponemos la bandeja de horno al fuego, le añadimos un poco de agua y frotamos con una espátula para desglasar.

Servimos el conejo con las patatillas y salseamos.

Lo primero que tenemos que hacer es una buena salsa de tomate, si la fuéramos a hacer con tomates frescos tendríamos que añadir el doble, más o menos un kilo, como siempre partimos un cebolla en brunoisse, un par de dientes de ajo y lo ponemos a pochar, bastante tiempo, para que la cebolla caramelice de forma natural soltando sus propios azúcares, una vez pochada añadimos el tomate y dejamos freir a fuego lento, una media hora, a mi me gusta añadir unos tomates secos rehidratados y puestos en un buen aceite de oliva, una vez listo podríamos o pasarlo por un pasa puré, dejarlo como está o por la batidora, pero para esta receta es mejor por la batidora. Lo ideal, ya que estamos, es hacer tres o cuatro kilos y congelar, da muchísimo juego. Si ya tenemos la salsa de tomate hecha, necesitaremos unos 5 ó 6 cazos de los de sopa. Mientras se va haciendo la salsa de tomate ponemos a hervir el agua para la pasta y calculamos más o menos el tiempo de cocción para que coincida con la salsa ya terminada.

La sal hay que añadirla cuando el agua esté ya hirviendo y no hay que añadir aceite, para que la pasta absorba la sal.

Empezamos con la salsa, en una sartén sin nada de aceite ponemos a dorar la panceta ahumada, una vez dorada añadimos el orégano (si es seco) y dejamos que se tueste un minutín, añadimos un chorretón de vodka y dejamos reducir por completo, añadimos la salsa de tomate, la nata, un poco de pimienta, y dejamos hervir unos cinco minutos (si nos atrevemos otro chorretón de vodka, la verdad es que mejora aunque el vodka no sepa a nada) el queso recién rallado (reservando parte para cuando esté acabada) un poco de caldo de cocción, otro par de minutos y añadimos los penne escurridos, damos un par de vueltas para que la pasta absorba bien la salsa y servimos con un poco más de parmesano y perejil o albahaca picada.

Si quisiéramos podríamos gratinar.

Tortilla exquisita donde las haya, eso sí, te tienen que gustar las alcachofas, las habas y los ajetes.Poco tiene que explicar, en una sartén añadimos un chorretón de aceite y ponemos a pochar, freímos las habas a las que previamente les habremos quitados las puntas y las hebras si tuvieran cortadas a trozos con vaina y todo.

Mientras vamos limpiando las alcachofas, quitamos las hojas de fuera hasta llegar a las más blanquitas (aquí se puede ser lo pureta que uno quiera, apurar más o menos) cortar las puntas, que suele ser como tres dedos por encima del corazón, cortar el tallo dejando un trozo, que está exquisito y pelarlo, las vamos cortando a gajos y añadiendo a la sartén según las vamos limpiando, a los ajetes les quitamos el pedúnculo donde están las raíces, con cuidado por que si no nos llevarmos lo más cremoso y la primera capa de piel, cortamos a trocitos y añadimos, siempre las partes más finas las últimas, añadimos sal y dejamos freír hasta que esté todo tierno, unos veinte minutos removiendo de vez en cuando con cuidado que no se nos queme.

Batimos los huevos, añadimos otro pelín de sal teniendo en cuenta que ya le habíamos echado a las verduras.

Echamos las verduras en el huevo, un par de meneos y procedemos a hacer la tortilla en una sartén antiadherente, lo suyo es que quede jugosilla, no demasiado cuajada, pero como todo, a gustos.

El primer paso es sacar de la nevera los huevos para el ali oli, para que atemperen, es mejor sacar dos, dependiendo de la cantidad que vayamos a hacer o por si se nos corta poder arreglarla.

Lo segundo el fumé de pescado, simplemente ponemos todos los ingredientes en una cazuela, añadimos los dos litros de agua (mejor que sobre a que falte) y dejamos hervir unos 25 minutos, cuando empiece a hervir si queremos le podemos poner un chorretín de vino blanco, una vez listo, colar o usar un colador mientras lo vamos añadiendo, el caldo siempre hirviendo a la hora de añadirlo.

Limpiamos la sepia, la cortamos a daditos tamaño bocado y la secamos lo más posible.

Otro paso muy importante para esta fideuá con fideos de cabello de ángel, es que se cocinen antes los fideos, es decir, hay que dorarlos en abundante aceite de girasol (para que no dé sabor), dorarlos poco a poco sin dejar de darles vueltas hasta conseguir un tono dorado, luego ponemos un bol y un colador fino y dejamos escurrir.

Mientras tanto, picamos la cebolla, los ajitos, el pimiento y rallamos los dos tomates.

En una paella echamos un chorretón de aceite y ponemos a pochar la cebollita picada junto con el pimiento (en una brunoise pequeña) cuando esté casi hecho añadimos el ajito, no se tiene que quemar para que no amargue, doramos y añadimos la sepia y vamos haciendo hasta que pierda todo el agua, una vez hecha, añadimos el tomate rallado o las tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate (si está ya hecho no hay que esperar más para añadir el pimentón), ponemos a punto de sal y freímos, una vez frito añadimos una cucharadita de pimentón, el azafrán (opcional) y un cacillo de caldo para que no se queme, añadimos los fideos y vamos añadiendo caldo (el caldo lo tenemos que tener colado, a punto de sal e hirviendo), para esta cantidad de fideos (300 g) se lleva a fuego vivo litro y medio en 7 minutos. A falta de dos minutos, es decir a los cinco minutos añadimos las gambas.

Una vez evaporado el caldo apagamos el fuego, cubrimos con un paño y muy importante, dejar reposar unos diez minutos.

Los fideos tienen que quedar de punta.

Lo acompañamos de ali oli y a disfrutar.

Para hacer el ali oli, como siempre, no mover la batidora hasta que empiece a cuajar, yo añado todos los ingredientes de golpe e importante, que los huevos estén a temperatura ambiente, si se corta añado otro huevo entero.

Si la quisiéramos negra, simplemente añadir la tinta cuando hemos acabado el sofrito y darle un par de vueltas,  cruda es tóxica.

De verdad que si todavía no habéis probado a hacer las pechugas enteras «soasaditas» a la sartén, hay que hacerlas, salen como si hubieras hecho un pollo asado pero además controlando perfectamente el punto de la pechuga.

Simplemente hay que echar unas cucharadas de aceite en una sartén, salpimentar bien las pechugas esperar a que se caliente bien la sartén, añadir las pechugas y en el momento en que las hemos sellado bajar un pelo el fuego, es decir a fuego medio e ir dándoles vueltas a ratillos hasta que se hagan, entre quince y veinte minutos, más bien quince porque en el reposo se siguen haciendo un poco (dependiendo del grosor de las pechugas), en el último momento esto es opcional, añadimos un chorretón, hoy ha sido whisky, flambeamos y una vez evaporado el alcohol apagar el fuego y tapar con un poco de papel de aluminio, no tiene que estar sellado, simplemente que repose pudiendo respirar para que a la hora de cortar la pechuga no suelte los jugos.

Para hacer la salsilla, con el jugo que ha quedado en la sartén, añadimos un poco de agua y dejamos reducir hasta que espese y esa será la primera salsilla.

Para la salsa de miel y mostaza simplemente añadimos en un vaso de batidora, dos cucharadas de vinagre, el zumo de medio limón, dos cucharaditas de mostaza a la antigua, una buena cucharada de miel y un chorretón de aceite de oliva suave, unas ocho cucharadas y batimos con la batidora como si fuéramos a hacer una mayonesa, es decir sin mover el brazo del fondo.Esta salsa la hemos añadido a un mezclum de lechugas y acompañado aparte para servir con el pollo, es ideal para ensaladas, cerdo, pollo….

Y nada más, unas patatillas y listo.

Lo primero que haremos es lavar bien las verduras, las alcachofas las dejamos para el final. Picamos finamente la cebolla y el pimiento, el nabo y la zanahoria los pelamos y cortamos en cubitos pequeños, les quitamos las hebras y las puntas a las habas y a las judías, partimos las habas en trozos como de dos centímetros, las judías en unos tres o cuatro trozos, limpiamos los ajetes quitando la primera capa y los partimos no demasiado pequeños, sacamos unos ramilletes pequeños de coliflor, picamos uno de los ajos, lavamos y partimos los espárragos y rallamos los tomates. El garrofón en este caso es congelado no tenemos nada que hacer más que pegarle un agua pero si fueran secos tendríamos que ponerlos a remojo la noche anterior y si son frescos nada. Las alcachofas las limpiaremos en el momento justo de añadirlas, les quitamos las hojas de fuera hasta llegar a la parte blanca, cortamos las puntas, pelamos un trozo de tallo y las cortamos en gajos, si tuvieran pelusilla en el centro se la quitamos.

Una vez tenemos todo listo empezamos con la paella, echamos aceite en el centro de la paella hasta que queden unos tres dedos por los bordes añadimos un diente de ajo golpeado, con piel y todo que luego retiraremos y ponemos a pochar la cebolla junto con el pimiento – iremos añadiendo sal a las verduras según las vamos echando, de esta manera nos aseguramos de que no nos quede salado  – iremos añadiendo las verduras por orden de dureza, las más duras primero y dejaremos cocinar a fuego suave y removiendo de vez en cuando hasta que estén bien rehogadas, una vez rehogadas las verduras añadimos el tomate rallado y dejamos freír, añadimos una cucharadita de pimentón o la pulpa de un par de ñoras rehidratadas, agregamos el arroz, damos unas vueltas y el caldo o el agua hirviendo y el colorante, más o menos el doble y un poco más de caldo que de arroz, este se llevo el triple, como siempre depende del fuego, de la dureza del agua, del tipo de arroz… y dejamos hervir a fuego fuerte unos 8 minutos, bajamos el fuego y dejamos 9 más, si queremos socarrat 1 minuto más a fuego fuerte, en total unos 18 minutos, es muy importante los 5 minutos de reposo tapados.

El orden de las verduras ha sido la cebolleta primero y cuando empieza a transparentar la zanahoria, el pimiento, después de unas vueltas las judías con las habas y luego todo el resto.

La historia es ir jugando con el fuego y con el caldo, si vemos que todavía nos queda mucho para hacerse el arroz y tenemos poco caldo o bajamos el fuego o añadimos más caldo y al revés.

Ni que decir tiene que si no nos gusta alguna de estas verduras se pueden cambiar por otras o simplemente quitarlas aunque en principio estas funcionan muy bien.

Como todos los guisos para que salgan buenos es necesario hacer una buena base, es decir un buen sofrito hecho lentamente y un buen caldo, lo ideal es utilizar sólo espinas de bonito así que lo mejor en casa es irlas congelando y cuando tengamos bastantes hacer el marmitako.

En este caso, me agencié un bonito de un kilo y poco; las ventrescas las dejé para otra preparación.

Preparamos un caldo con las raspas del bonito, la cabeza, las pieles opcional -algunos dicen que amargan- y los recortes, las partes más feas (que luego las podemos aprovechar para una ensalada) y las verduras, en este caso las zanahorias, la cebolleta, el puerro un manojo de judías verdes  (las verduras que tengamos) y añadimos bien de agua, necesitaremos bastante caldo y si nos sobra congelamos y para otro día.

Una vez listo el caldo en una cazuela con un buen chorretón de aceite ponemos a pochar las cebollas, el pimiento y los ajos cortados en una brunoise pequeña con su punto de sal (lo mejor para no pasarnos de sal es ir añadiendo la sal según añadimos los productos), estaremos pochando la verdura sin que tome color casi una hora, mojándola de vez en cuando con caldo, cada quince o veinte minutos.

Cuando esta todo bien cremosito añadimos el tomate rallado y dejamos que fría, añadimos la carne de pimiento choricero (unas dos cucharadas) damos un par de vueltas y añadimos un buen chorretón de vino blanco, un chupito de brandy, añadimos el pan tostado troceado con las manos y dejamos evaporar, cogemos otra cazuela y pasamos todo por un pasa purés, añadimos la patata cascada y dejamos sofreir unos veinte minutos sin parar de dar vueltas y regando con caldo de vez en cuando (así luego queda enterita y blandita por dentro).

Pasado este tiempo cubrimos de caldo y dejamos cocer hasta que la patata esté tierna, entre 25 y 30 minutos.

El bonito se puede echar en crudo directamente al guiso o marcarlo en la plancha, nada, un minutín (me gusta más) añadirlo a la cazuela y apagar, con el calor residual es suficiente para que se haga, tiene que quedar jugosín.

Y ya me contareis 😉

El marmitako me gusta que salga bien trabado, espesete, pero al que le guste más caldoso que añada mas caldo o incluso que no le añada el pan.

El pimiento choricero lo pondremos a remojar como una hora antes en agua caliente sin el pedúnculo y pepitas y como vamos a pasar la salsa por el pasa purés no hace falta sacar la pulpa.

Nota: La mejor época del bonito es desde primavera que empiezan a entrar los primeros, hasta finales de septiembre, primeros de octubre.

Quitamos la espina dorsal del bonito, la piel y lo partimos en cuatro trozos cada rodaja, lavamos, secamos, enharinamos ligeramente quitando el sobrante de harina y lo pasamos un poco por la sartén simplemente para que selle.

Lo colocamos en una cazuela de barro.

En el mismo aceite de haber dado un par de vueltas al bonito freímos los pimientos cortados en tiras gruesas, cuando están casi fritos agregamos el tomate rallado, le añadimos sal y cuando esté casi hecho lo volcamos sobre la cazuela de barro, dejar hacer unos 4 ó 5 minutos con el bonito dependiendo del gusto de cada uno.

Se puede hacer también en trozos más pequeños

Podemos sustituir los pimientos verdes por pimientos morrones asados y tendremos un bonito a la riojana estupendo.

Si las rodajas de bonito son más finas como de dedo y medio con un par de minutos es suficiente, hay que procurar que el bonito no se seque.

Ponemos aceite en una cazuela y sofreimos el pimiento verde junto con la cebolla cortada en brunoise, una vez sofrito añadimos las hojas de laurel, la pimienta negra, la salsa de tomate, la carne del pimiento choricero, la cúrcuma y el comino (al tostar las especias dejan más aroma), damos un par de vueltas y por último el pimentón; añadimos un poco de agua para que no se queme el pimentón y agregamos las lentejas previamente lavadas (para quitarles el polvillo que pudieran tener) las pardinas no es necesario ponerlas a remojo de víspera, añadimos las verduritas limpias y cortaditas, las zanahorias a rodajas no muy gruesas, el puerro en tacos de unos dos centímetros, el nabo a taquitos y la patata cascada como las de guiso, la media cabeza de ajos entera sin pelar, cubrimos de agua, un par de dedos por encima, ponemos a punto de sal y dejamos cocer entre 40 y 45 minutos.Un cuarto de hora antes de los 45 minutos añadimos las espinacas un poco picadas.

Nota: Si necesitáramos añadir más agua, agua fría.

Lo más complicado a la hora de hacer las paellas es calcular la cantidad de caldo, no es cierta la premisa de doble de caldo que de arroz. La cantidad de caldo varía en función de muchas cosas, desde la dureza del agua, el tipo de arroz, el diámetro de la paella (a mayor diámetro mayor evaporación) el fuego, a fuego vivo evaporará más rápidamente que a fuego lento y dicho esto si utilizamos una paella para cuatro la medida  del caldo nos lo dan los remaches (a la mitad) de la paella, si utilizamos una más grande (la paella cuanto más finita más rica), tendremos que añadir más caldo.

La historia es ir jugando con el fuego, calculando la cantidad de agua que absorbe el arroz y la que se evapora. Más o menos para esta cantidad de arroz, 320 g, calculo que un poco menos de dos litros de agua, 1.8 l.

Echamos aceite en el centro de la paella hasta que queden unos cuatro dedos por los bordes, añadimos un par de dientes golpeados, con piel y todo que luego retiraremos, salamos el pollo y el conejo y nos ponemos a freírlo a fuego medio, bajo, para que se fría bien y no se nos queme, tienen que estar muy, muy bien frititos (este paso es muy importante para que la paella salga rica).

Para que la parte que no tiene aceite de la paella no se nos queme le echamos sal.

Hay que vigilar que los ajos no se nos quemen, cuando empiecen a dorarse los sacamos y nos los comemos, son una delicia.

Mientras freímos el pollo vamos limpiando las judías de hebras y puntas, las partimos en trozos como de unos cuatro centímetros, rallamos los tomates, las alcachofas justo en el momento de echarlas.

Una vez frito el pollo y el conejo lo retiramos hacia los bordes y añadimos las judías con un poco de sal, la tavella, el garrofón (si es congelado lo añadiremos justo antes de añadir el arroz) y vamos limpiando las alcachofas, según las limpiamos las troceamos en gajos y las vamos echando a la paella, cuando las verduritas estén frititas unos diez minutos añadimos el tomate, freímos bien y añadimos una cucharadita de postre rasa de pimentón dulce un meneito y añadimos inmediatamente el agua para que no se queme el pimentón, añadimos el azafrán, un poco de colorante y dejamos hervir por lo menos 30 minutos. Si se evapora demasiado (tenemos que tener como referencia los remaches) vamos añadiendo agua, antes de añadir el arroz siempre hay que probar el caldo y poner a punto de sal, tiene que estar un pelín salado.

Otra forma de calcular el caldo es añadir el arroz en forma de cruz, tiene que quedar unos dos centímetros por encima del caldo, movemos la paella por las asas para repartir el arroz y dejamos hervir a fuego vivo unos ocho minutos, luego bajamos un poco el fuego y dejamos entre nueve y diez minutos más (este es el momento de echar unas ramas de romero fresco si nos decidimos a echarlo), los últimos dos minutos subimos a fuego vivo para hacer el socarrat.

Tenemos que ir controlando la cantidad de caldo subiendo el fuego si tuviéramos demasiado y bajando si hubiera poco, siempre se puede añadir un pelín de agua si nos quedamos cortos, pero poco a poco.

Es muy importante que la paella repose unos cinco minutos y Bon Profit!!!

Ésta es la salsa brava clásica de toda la vida, que no lleva ni cayena, ni tabasco, ni tomate ni nada más que estos ingredientes.

Calentamos el aceite en una cazuela o sartén, añadimos la cebolla cortada en brunoise (no hace falta que sea pequeña porque vamos a triturar después) y dejamos hacer a fuego lento, una vez pochada la cebolla añadimos la harina y dejamos tostar un poco (para que no sepa a crudo), añadimos el pimentón con cuidado de que no se queme, el caldo y removemos con unas varillas hasta conseguir la consistencia deseada, ni muy espesa ni muy líquida, unos diez minutos a fuego medio y sin dejar de removerlo, ponemos a punto de sal y trituramos.

Con éstas cantidades sale para un biberón entero (250 ml) más salsa para 4 patatas medianas.

Lavamos los costillares, los salpimentamos y los ponemos cada uno sobre papel de aluminio haciendo un papillote, como paquetitos y los metemos a horno pre calentado a 120º durante dos horas, es importante que dejemos los costillares enteros o partidos por la mitad si no caben en la bandeja pero nunca costilla por costilla para que no se sequen.

Una vez pasadas las dos horas las sacamos, subimos el horno a 200º y con mucho cuidado porque abrasa abrimos los paquetes y untamos las costillas con la salsa barbacoa (receta disponible), las metemos al horno y les damos la vuelta al cuarto de hora, las volvemos a untar y otro cuarto de hora más o menos, hasta que se doren.

Lo podemos acompañar de patatas asadas, fritas, ensalada o de mazorcas de maíz en este caso, asadas al horno, cocidas…

De esta manera salen tiernas, tiernas.

Otra forma de hacerlas sería cocerlas en agua hirviendo con sal durante media hora, escurrirlas y asarlas luego a horno pre calentado a 200º con la salsa hasta que se doren por ambos lados, una media hora.

Picamos la cebolleta junto con los dientes de ajo en brunoise (podemos hacerlo con una picadora) y lo ponemos a pochar en un soté o cazo junto con dos cucharadas de aceite y la de azúcar moreno a fuego lento, el aceite es mejor que sea suave, un 0.4 de oliva o de girasol.

Una vez pochado añadimos el comino, lo dejamos tostar unos segundos y añadimos el ketchup, la cucharada de tomate concentrado y el resto de ingredientes, lo dejamos reducir sin dejar de remover hasta que reduzca a la mitad y se evaporen los fluidos, tiene que quedar una salsa espesita, más bien oscura, caramelizada. Si nos quedara demasiado espesa, que siempre espesará al enfriar es cuestión de calentarla antes de usarla y añadirle un poco de agua.

Se conserva perfectamente en la nevera un mes.

Si nos gusta más refinada podemos triturarla.

Es una salsa perfecta para todo tipo de carnes, carne de cerdo, de ternera, pollo…

Lo primero que haremos es limpiar los níscalos, porque no hay nada más desagradable que encontrarte arenilla en la boca. Uno a uno los vamos poniendo bajo el chorro del grifo y frotando con un cepillito o un papel les vamos quitando la tierra (los níscalos son de las pocas setas que soportan bien limpiarlas bajo el chorro del grifo). Una vez listos los níscalos comenzamos con el sofrito.

En una cazuela con un poco de aceite -no hace falta mucho porque según se vayan haciendo iremos regando con vino- ponemos a pochar con un poco de sal la cebolleta junto con el pimiento, los ajitos y la cayena. Dejamos freír las verduras unos 25 minutos sin dejar de remover, vigilando que no se nos quemen y regando con vino blanco de vez en cuando, además de dar sabor nos ayuda a que nos se nos peguen sin tener que añadir más aceite; una vez listo el sofrito añadimos los níscalos y parte del perejil picado, añadimos un poco más de sal y dejamos que los niscalos suelten el juguillo, unos diez, quince minutos, añadimos las patatas que habremos cascado previamente y dejamos sofreir un par de minutos más, añadimos una cucharadita de café de pimentón, un par de vueltas y cubrimos de agua, tapamos y dejamos hacer unos 25 minutos, comprobamos que estén tiernas y cascamos los huevos, tapamos y unos cinco minutos más.

Si tenemos tiempo es mejor dejarlas reposar un ratín antes de escalfar los huevos, es decir, las dejamos reposar unos 15 minutos, las volvemos a poner a calentar y cuando hiervan escalfamos los huevos.

Añadir poco a poco la sal según añadimos productos a la cazuela es un truco muy bueno para no pasarnos ni quedarnos cortos.

Lo primero que hay que hacer es sacar los huevos de la nevera – tanto los que vamos a cocer como el de la mayonesa – por lo menos una hora antes de utilizarlos, al estar a temperatura ambiente conseguiremos por un lado que no se rompan al hervir y por otro que no se corte la mayonesa.

Ponemos a cocer los huevos en una cazuela partiendo de agua fría con un chorretón de vinagre o un poco de sal – para que se pelen mejor – y a partir de que el agua empiece a hervir los dejamos diez minutos; si los dejamos más tiempo corremos el riesgo de que la yema se ponga verdosa. Una vez cocidos, los escurrimos y dejamos reposar en agua fría.

Mientras se cuecen hacemos el relleno. Abrimos la lata de escabeche, la escurrimos todo lo posible y la añadimos a un bol.

Machacamos con un tenedor y vamos incorporando la salsa de tomate, la que admita, no tiene que quedar ni líquido ni excesivamente seco, con unas cinco cucharadas soperas será suficiente, picamos el pimiento muy pequeñito, lo añadimos (ya sea del piquillo o morrón) y reservamos.

Pelamos los huevos, los partimos por la mitad a lo largo, sacamos y reservamos las yemas y con un sacabolas sacamos parte de la clara con cuidado de no romper el huevo (normalmente cuando cocemos el huevo la yema se desplaza a un lado y en el otro queda toda la clara cuajada, de esta manera conseguimos hacer el huevo más uniforme y por otro lado conseguimos más relleno). La clara que hemos sacado la picamos finamente y la añadimos al relleno junto con algunas yemas rayadas reservando otras para decorar al final.

Para la mayonesa, pues lo de siempre, atemperar el huevo, añadir el aceite, a mi en este caso me gusta más con aceite de girasol y si no un o,4 de oliva suave sin mucho sabor, las gotitas de vinagre, limón, sal y batir, sin mover la batidora hasta que cuaje, luego unos meneillos y a la nevera. Si es verano podemos hacer lactomayonesa que es lo mismo lo único que hay que sustituir el huevo por leche, puede ser leche desnatada y las medidas son por una de aceite la mitad de leche, el resto todo igual; podemos añadir especias como cúrcuma, curry, incluso hierbas, espinacas y demás, vamos, lo que queramos. Lo bueno de hacerla mayonesa con leche es que dura mucho más tiempo y no tenemos el problema de la salmonela.

Añadimos al relleno la mayonesa necesaria y rellenamos los huevos o bien rellenamos los huevos, les ponemos la mayonesa por encima, rayamos las yemas que teníamos reservadas y acompañamos de algo verde, lechuga, brotes, rúcula incluso unos espárragos, patata cocida…

Se pueden rellenar con una cuchara o una manga pastelera.

Si queremos que los boquerones queden sonrosaditos, poco hechos y jugosines para evitar el posible anisaquis lo mejor es limpiarlos de cabeza, tripa, espinas y cola, pegarles un agua, separar los lomos, secarlos bien con papel absorbente y congelarlos, luego el día antes de usarlos los descongelamos, siempre dentro de la nevera y si tenemos un recipiente tipo limpialechugas con rejilla y tapa mejor para que el agua de la descongelación no toque el pescado, a mi me gusta taparlos además con papel de cocina para que no se oxiden aunque tenga tapa.

En una sartén antiadherente ponemos a pochar en un poco de aceite la cebolleta y el pimiento (no tienen que ser demasiado grandes) cortados en brunuoise pequeña, añadimos los ajitos picados, la guindilla (si lo queremos un poco picante), ponemos a punto de sal y una vez pochados y cuando hayan cogido un pelín de color añadimos los boquerones, salamos y les dejamos un minuto, lo justo para que cambien de color pero que todavía queden un poco sonrosados, echamos el perejil bien picado y añadimos los huevos batidos, si necesitáramos un poco más de aceite lo añadimos y le damos la forma, lo ideal es que quede poco cuajada, pero como todo, como más nos guste.

Si queremos darle forma ovalada, la típica de sidrería, le pegamos unos meneos con la espátula, volcamos un poco la sartén hacia el frente y vamos enpujando con una espátula como si hiciéramos una tortilla francesa, cogemos un fuente ovalada y volcamos con cuidado.

La quinoa o quinua es considerada como el «super alimento», originaria de los Andes es un pseudocereal, es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas. La Quinoa es una fuente natural de proteínas, no contiene gluten y es de fácil digestión por lo que es ideal para celiacos, diabéticos, gente que esté a dieta por su efecto saciante…Empezamos lavándola muy bien en un colador bajo el grifo, frotando con las manos hasta quitar toda la espumilla que sale, son las saponinas, son tóxicas y amargan, simplemente hay que enjuagarlas bien.Si queremos darle un cierto aroma a nuez lo único que tenemos que hacer es tostarla en un poco de aceite. Por lo demás se hace igual que el arroz, una medida de arroz por el doble de agua o caldo y se deja hervir a fuego medio entre 15 y 20 minutos, hasta que el grano se abra y absorba todo el agua, si quedara algo de agua la colamos y punto.

En un wok o una sartén grande salteamos las verduras por orden de dureza, la historia es cortar todo más o menos del mismo tamaño, hará que se hagan por igual y dejarlas al dente.

Primero hacemos a fuego vivo las setas, las puntas de espárragos y reservamos, luego vamos añadiendo la zanahoria, la cebolla y los pimientos, el calabacín, los tomatillos y por último las espinacas que dando dos o tres vueltas están listas.

Si queremos la verdura muy al dente, lo mejor es ir haciéndola por separado.

Una vez todo listo, añadimos la quinoa escurrida, la soja un par de vueltas para que absorba los sabores y listo.

Podemos añadir además  pollo, ternera, gambas… también podemos aderezarla con un poco de jengibre…la verdad es que es como el arroz, admite de todo.

El rape, pixín, sapo como se quiera llamar es un pescado exquisito.
Estos rapes eran de ración, pequeñines, no llegaban al kilo con cabeza y todo (700 gr) por lo que para cuatro personas 4 rapes o 2 colas de un kilo cada una.

Podemos asarlos con cabeza y está espectacular pero en esta ocasión reservé las cabezas para hacer un caldo junto con las pieles y una ramita de perejil, ponemos a hervir no más de 20 minutos y tenemos un caldo buenísimo para una sopa, arroz, lo que queramos, de todos modos aproveché un cacillo pequeño para añadírselo por encima a la hora de hornear.

Las patatas podemos hervirlas con piel y un puñado de sal y luego cortarlas a rodajas o freirías como en este caso y hacer una cama. Las cortamos en rodajas no demasiado gruesas, las freímos y las ponemos en la bandeja del horno, colocamos las colas de rape con un pelo de sal encima regamos con un cacillo si es que hemos hecho el caldo y asamos a horno fuerte, 220º unos seis minutos en este caso, si son de kilo unos 10 minutos, pero vamos todo esto es al gusto

El rape tiene que estar limpio, sin la piel y a los lados de la espina dorsal le haremos unas hendiduras no demasiado profundas para que a la hora de asarlo no encoja, además veremos de manera más fácil si está hecho o no.

Una vez asado, sacamos las patatas a la fuente o platos en la que lo vamos a servir, sacamos los lomos del rape y los colocamos encima, añadimos un pelín de vinagre y reservamos el juguillo que habrá soltado.

En una sartén con medio vaso de aove doramos los ajos hasta que estén rubios con una cayena o un trozo de guindilla, añadimos el juguillo que nos quedaba en la bandeja de horno, le damos unos meneos, retiramos del fuego y añadimos una cucharadita de pimentón dulce de la vera y lo volcamos sobre la fuente y a jamar.

Hacemos un majado en un mortero con los dos dientes de ajo el perejil y un poco de sal gorda y le vamos añadiendo aceite, otra manera sería poner el aceite en un vaso batidor, añadir el ajo y el perejil y triturar, lo metemos en un biberón de cocina, sirve de base para miles de cosas y se conserva divinamente.

Salamos el bacalao, lo bañamos con el majado y le metemos a  horno precalentado a 220º, hasta que se empiecen a ver las lascas.

Receta rápida y exquisita.

Esta vez lo hemos acompañado de unas papas aliñás.

Si no habéis probado el bacalao fresco, probadlo, es un pescado barato que merece mucho la pena, simplemente rebozado está exquisito, suelta la misma gelatina, eso sí, hay que echarle sal, como si de otro pescado fresco se tratara.

Limpiamos la parte blanca de un puerro, la cortamos longitudinalmente y luego en medias lunas y lo ponemos a pochar en un poco de aceite a fuego bajo con un poco de sal, esto lo podemos tener hecho con antelación.

Batimos el huevo (no demasiado) con un pelín de leche, como una cucharada más o menos, añadimos un poquito de sal, pimienta y el orégano, o eneldo, lo que más nos guste.

En la misma sartén en la que hemos pochado el puerro es donde cuajaremos la tortilla, volvemos a poner la sartén al fuego y cuando haya tomado temperatura añadimos el aceite y vertemos el huevo ligeramente batido, removemos un poco con una espátula y vamos extendiendo el huevo moviendo la sartén por el mango, como si fuera un crepe y antes de que cuaje del todo sacamos de fuego,  ponemos el relleno en la zona del medio para que luego al cerrar no se salga, primero el cabrales para que vaya derritiendo, el puerro pochado y por último el salmón cortado a trocitos, volvemos a poner la sarten al fuego y cerramos la tortilla primero de un lado hacia el centro y luego del otro lado hacia el centro.

Hacemos una tosta con un  buen pan, le untamos un poco de mayonesa, la justa para que al poner la rúcula encima no se caiga, ponemos la rúcula y encima la tortilla.

Unas alcaparras no le irían nada mal.

Es importante que las patatas sean buenas ya que es la base del plato, en este caso son patatas nuevas, las lavamos con un cepillito y las ponemos a cocer en abundante agua con sal (prefiero utilizar gorda) hasta que estén tiernas, unos 25 minutos a partir de que empieza a hervir el agua y dependiendo del tamaño, sacamos del agua y dejamos templar para poder pelarlas. Picamos bien picadita la cebolla tierna, el perejil, pelamos las patatas, las cortamos tamaño bocado y simplemente queda aliñarlas. Normalmente siempre son tres medidas de aceite por una de vinagre, pero como siempre, al gusto, ponemos a punto de sal y listo, en este caso eché 9 cucharadas de aceite por cuatro de vinagre de Jerez, y a la hora de servir un chorretín por encima.

Aunque la receta original gaditana no lo lleva podemos añadir un huevo duro y ventresca de atún…aceitunas

Es importante que la patata (sin llegar a deshacerse) esté bien cocida porque no hay nada más desagradable que un patata cruda y no hay que meterla en la nevera hasta que no esté fría. Se puede tomar templada o fría.

A mi me gusta cocerlas un poco más, unos 35 minutos, eran unas patatas más bien grandes, justo cuando se empiezan a abrir, que al cortarlas salen unas enteritas y al aliñarlas unas se quedan enteras y otras no. Cuestión de gustos.

Pueden comerse sólas como aperitivo o como guarnición, en este caso me sirvieron de guarnición para un bacalao fresco asado con majado.

Lo ideal es utilizar camarones vivos pero no siempre son fácil de encontrar, con cocidos las tortillitas también quedan muy ricas.

En un bol añadimos la cebolleta muy picadita, el manojo de perejil, las harinas, la sal, los camarones y por último el agua, tiene que quedar un masa tirando a líquida. Si la masa queda demasiado espesa añadimos más agua y si queda demasiado líquida más harina, tiene que quedar como una especie de yogur batido.

En una sartén amplia ponemos aceite a calentar -con un dedo es suficiente- y vamos añadiendo cucharones, las doramos por los dos lados y las vamos colocando sobre papel absorbente.

Cuando echemos el cucharón, removemos con el reverso de la cuchara haciendo un circulo para conseguir que queden lo más finas posible, cuanto más finitas más ricas.

Lo ideal es utilizar una  paella para poder hacer varias a la vez, con una pequeña resulta un poco pesado.La harina de garbanzo se consigue moliendo varias veces garbanzos secos y colándola para quitar los trocitos que queden.

Llenan mucho.

Empezamos haciendo la cebolla al vino tinto que es lo que más va a tardar.Picamos la cebolla en juliana o en brunoise, como más nos guste y la ponemos a pochar en un poco de aceite, una vez pochada, añadimos las dos cucharadas de azúcar moreno, le damos unas vueltas para que caramelice, añadimos el vino tinto y dejamos reducir a fuego lento hasta que quede una consistencia de confitura; la acabamos ligando con un poco de mantequilla o con un pelín (media cucharadita) de maizena diluida un un poco de agua.Podemos hacer mas cantidad de la que necesitemos y conservarla en la nevera.

Nos ponemos con la hamburguesa:

Picamos todo bien pequeño (podemos utilizar una picadora) y se lo añadimos a la carne, mezclamos y damos forma a las hamburguesas.

Para la salsa de tomate, simplemente cogemos un tomate maduro, lo lavamos, secamos y echamos en la picadora con piel y todo junto con un diente de ajo un par de hojas de albahaca, una pizca de aceite de oliva, un poco de sal y trituramos, tiene que quedar con un textura tipo mayonesa, si sobra, para desayunar con un poco de pan tostado…

Cortamos el pan de hogaza, lo tostamos, le ponemos un pelín de mayonesa y montamos el verde que elijamos (rúcula, berros, lechuga, canónigos, lo que queramos) le penemos la cebolla y reservamos.

Untamos la carne con un poco de aceite (con la mano, con una brocha…) y la ponemos en una plancha bien caliente, hacemos la carne al punto que más nos guste, si nos gusta hecha, lo mejor es poner la carne cuando la plancha está muy caliente y luego bajarla a fuego medio. Ponemos encima un poco de la salsa de tomate y una rodaja del queso de cabra.

Colocamos las hamburguesas en una fuente e introducimos al horno a gratinar, cuando el quesito esté dorado, sacamos, montamos sobre la tosta y por encima un poco más de cebolla (no me dí cuenta y metí la hamburguesa toda montada y el verde se quedó un poco mustio).

Si optamos por echar las semillas de cardamomo (muy utilizado en los paises escandinavos para la elaboración de donuts), las sacamos de la vaina y las trituramos en un mortero y las ponemos a infusionar junto con la leche, a fuego bajo y dejamos que la leche entibie.

En un bol, mezclamos la harina tamizada junto con la levadura, a un lado la sal, (para que la levadura no pierda efecto), añadimos la ralladura de naranja,  mezclamos todo, añadimos la leche tibia  y el huevo y empezamos a mezclar con una cuchara de madera.

Una vez bien mezclada la masa la volcamos sobre la encimera (que tiene que estar bien limpia y seca) y la vamos trabajando con las manos como cualquier otra masa, espolvoreando de vez en cuando con harina según nos la vaya pidiendo, aplanamos un poco la masa, añadimos la mantequilla que tiene que estar blandita y seguimos amasando, añadiendo harina si la pide hasta formar una bola homogénea, la devolvemos al bol, la tapamos con un paño limpio y esperamos a que doble su volumen, dependiendo de la temperatura ambiente tardará más o menos, lo ideal es entre 20 y 25 grados.

Una vez la masa haya doblado su tamaño, la estiramos con la ayuda de un rodillo hasta conseguir más o menos un centímetro de espesor.

Una vez estirada, con la ayuda de un cortapastas o una taza del tamaño de un donut vamos cortando, para el agujero pequeño he utilizado un vaso de chupito de los de plástico que corta maravillosamente y los vamos depositando sobre papel de horno, con la masa que sobre hacemos una bola y volvemos a hacer la misma operación, estiramos la masa con el rodillo dándole un centímetro de espesor, la cortamos y así hasta que nos quedemos sin masa.

Una vez listos los dejamos reposar de nuevo una hora aproximadamente tapados con un paño y ya sólo queda freírlos.

En una sartén amplia o cazuela, yo utilizo un wok, ponemos abundante -los donus deben flotar-  aceite de girasol (el de oliva le daría demasiado sabor), lo dejamos que caliente hasta unos 180º, justo antes de que empiece a hervir, añadimos los donuts y doramos, más o menos un minuto por cada lado, sacamos y ponemos sobre papel absorbente o mejor sobre una rejilla.
Si quisieramos rellenar los donuts (como en el Reino Unido o EEUU) simplemente no haríamos el agujero pequeñito y una vez frito con una manga pastelera los rellenaríamos de lo que más nos guste, crema, mermelada, chocolate, dulce de leche…espolvoreamos con azúcar glas, con azúcar y canela…Para hacer la glasa, simplemente diluimos el azúcar glas con agua y un pelín de mantequilla, unas 6 cucharadas colmadas de azúcar por 3 de agua y antes de que se enfríen los donuts los bañamos en la glasa o los pintamos con un pincel.

Para el bombón simplemente derretimos con cuidado el chocolate en el microondas, de poco en poco para que no se queme,al final añadimos un pelín de mantequilla y removemos bien.

También lo podemos diluir el chocolate con leche, o con agua y jugar con la densidad teniendo en cuenta que siempre cuando enfríe va a quedar más espeso.

Con ésta receta salen unos 20 donuts dependiendo del tamaño.

Lo bueno de los donuts es que se pueden congelar una vez hechos, simplemente tendremos que acordarnos de sacarlos del congelador la noche anterior, y como recién hechos.

Ponemos las verdinas a remojo en agua fría de víspera.

Al día siguiente las escurrimos y las ponemos a cocer a fuego vivo en una cazuela con agua fría (unos tres dedos por encima de agua) junto con el puerro bien limpio cortado en un par de trozos, dos zanahorias no muy grandes enteras, unos cuatro dientes de ajo sin pelar, una hoja de laurel y sal.

En el momento en que empiece a hervir bajamos el fuego y vamos desespumando, a eso de la media hora, las asustamos, es decir,  añadimos un poco de agua fría para cortar la cocción, con esto conseguiremos que las alubias no pierdan la piel. Si durante la cocción necesitáramos añadir agua, siempre fría, a diferencia de los garbanzos que siempre se empiezan a cocer partiendo de agua hirviendo y si necesitan agua, agua caliente.

Las dejamos hervir hasta que estén tiernas, entre dos horas y dos horas y media. Una vez estén tiernas sacamos el puerro, la zanahoria y los dientes de ajo pelados, desechamos el laurel y lo trituramos con un poco del caldo de la cocción y algunas alubias si estuviera muy caldoso, una vez triturado lo añadimos a la cazuela. La olla siempre la moveremos desde las asas, nunca meteremos un cucharón.Mientras se hacen las verdinas ponemos las almejas a remojo con un poco de sal para que suelten la arenilla que pudieran tener.Escurrimos las almejas y las abrimos en una cazuela con agua hirviendo sobre una espumadera en varias tandas, en el momento en que se empiecen a abrir un poquito, como un minuto, las vamos echando a un bol.Una vez todas listas, las terminamos de abrir con una puntilla dejando caer ese jugo en el bol (ese juguito lo utilizaremos para la salsa verde) y reservamos. De esta manera las almejas las mantendremos en su punto, no se secarán y no quedarán chiclosas, quedando en el jugo todo el sabor.

En otra cazuela, añadimos un poco de aceite y ponemos a sofreir la cebolleta bien picadita junto con los tres o cuatro dientes de ajo, cuando empiecen a ponerse rubios, añadimos los tacos de bacalao con la piel hacia arriba y los dejamos unos tres minutos, meneando la cazuela como si hiciéramos un pil pil, sacamos el bacalao y reservamos. Añadimos medio vaso de vino blanco y dejamos reducir, espolvoreamos un poco de harina, la tostamos un pelín y añadimos el caldo que teníamos reservado de las almejas, un poco de agua si lo necesitáramos, pelín de sal teniendo en cuenta que las alubias ya tienen y contando con el bacalao, añadimos un buen puñado de perejil picado, dejamos hervir meneando la cazuela y lo vertemos sobre las alubias, añadimos las hebras de azafrán y dejamos cocer el conjunto unos quince minutos vigilando que no se nos pegue; apagamos el fuego e introducimos el bacalao, con el calor residual acabará de hacerse y a la hora de servir añadimos las almejas.

Podemos dejarlas tal cual como unas riquísimas alubias verdinas con almejas o si queremos hacer la crema simplemente antes de echar el bacalao las trituramos y pasamos por un pasapuré o por un chino, las devolvemos a la cazuela y añadimos el bacalao.

Podemos hacerlas de la misma manera sin el bacalao, o cambiando las almejas por otra cosa, berberechos, mejillones, langostinos…

Están de vicio, dedicadas a Pelayo

Empezaremos por la salsa; picamos la cebolleta en brunoise pequeña y la ponemos a pochar en un poco de aceite y sal, una vez pochada añadimos dos cucharadas de azúcar moreno, damos un par de vueltas, añadimos el vino y dejamos reducir hasta que quede una especie de confitura, en el último momento añadimos una nuez de mantequilla o una cucharadita de maizena diluida en un poquito de agua, para ligar la salsa.

Abrimos el solomillo en forma de libro, lo espalmamos un poco, salpimentamos por dentro. Para la farsa picamos la cebolleta en una picadora junto con los dientes de ajo y lo ponemos a pochar en una cazuela con un poco de aceite de oliva, añadimos las sal y dejamos que vaya sudando; mientras tanto picamos los champiñones en la picadora, una vez pochada la cebolla añadimos los champiñones y vamos dando vueltas hasta que pierdan todo el agua, tiene que quedar como una pasta.

Untamos el solomillo con el foie, espolvoreamos con el tomillo, colocamos las lonchas de jamón y sobre estas la farsa de champiñones sin llegar a los bordes para que al enrollar no se salga, enrollamos el solomillo lo bridamos, salpimentamos por fuera y lo sellamos en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego vivo para que se dore un pelín, e introducimos a horno precalentado a 180º unos 14 ó 15 minutos.

Pasado este tiempo, sacamos del horno y dejamos reposar un poco antes de partirlo, añadimos a la salsa el jugo que haya soltado la carne, mezclamos y servimos. La salsa que sobra está riquísima y acompaña muy bien a cualquier carne, se conserva perfectamente unos días en la nevera.

Lo lógico y habitual es utilizar el aceite del sofrito para hacer la masa pero en este caso, al aprovechar pisto que ya tenía hecho, he templado el aceite y fuera del fuego le he añadido el pimentón, solo templarlo, si no se quemará el pimentón y amargará muchísimo.

El pisto lo ponemos a escurrir con bastante antelación para que escurra todo el agua que pudiera tener (lleva calabacín) y no nos moje luego la masa, este paso es muy importante para que después la empanada quede crujiente.

El bacalao, si lo compramos desmigado en dos o tres horas se desala cambiando el agua cada hora, hora y media, lo ideal es probarlo. Una vez desalado lo secamos bien con papel absorbente y reservamos.

Vamos con la masa; en un bol  echamos la harina, el aceite y empezamos a mezclar con una cuchara de madera, añadimos la pizca de azúcar, la sal y el agua y vamos mezclando bien, por último la levadura, podemos usar un sobre de levadura liofilizada de panadería. Si utilizamos levadura fresca, la diluimos antes en un poco de agua. No hay que añadirla a la vez que la sal para que no la mate y no fermente. Cuando ya podamos manipularla con las manos,  amasamos un poco más y formamos una bola, la dejamos dentro del bol y la tapamos con un paño limpio o con papel film (que cubra el bol, sin tocar la masa) y esperamos a que doble su tamaño. El tiempo varía dependiendo de la temperatura ambiente, cuanto más calorcito, más rápido fermenta, pero no tiene que pasar de 40º.

Una vez la masa doble su volumen, la dividimos en dos partes (una para la base y otra para la tapa)  y empezamos a estirar, espolvoreamos un poco de harina sobre la mesa de trabajo y en el rodillo (en su defecto botella de cristal)  y vamos estirando la masa, si se nos pega más harina, hasta conseguir una forma como la de la bandeja en la que la vayamos a hacer, lo más fina posible, enrollamos sobre el rodillo la masa y la colocamos sobre la bandeja, pinchamos la masa con un tenedor para que al cocerla no suba y hacemos lo mismo con la parte de arriba de la empanada.

Rellenamos la empanada con el pisto y encima el bacalao desmigado – en crudo – dejando un par de dedos por todos los bordes para que a la hora de cerrarla no se salga el relleno, colocamos la tapa, la cuadramos, es decir quitamos el exceso de masa con un cuchillo y cerramos los bordes. Para cerrar los bordes hacemos unos cortes por las esquinas, elegimos una esquina, apoyamos el dedo y damos una vuelta con la masa sobre el dedo, así hasta acabar. Hacemos una especie de rizo o rulo. Pinchamos la masa otra vez con un  cuchillo (tres o cuatro pinchazos por fila) para que al cocinarse no genere vapor y untamos con huevo batido para que luego quede brillante y doradita.

Por último la metemos a horno precalentado a 180º unos 45 /50  minutos. Unos 35 / 40 a 200º.

*Con lo que sobró de los recortes de masa hice un panecillo que estaba casi maś rico que la empanda, ummm.

Acabo de recuperar un libro que tenía perdido sólo de recetas de espaguetis, tiene unas recetas estupendas que iremos haciendo, te cuenta desde como hacer la pasta, pasta con distintos condimentos (espagueti  con remolacha, con azafrán, especias, espinacas…), como cocerla, distintas salsas, técnicas,  hasta el maridaje con los distintos vinos, la verdad es que es estupendo.  El libro en cuestión es «Spaghetti» di Vincenzo Buonassisi.

Hoy toca los típicos carbonara que mucha gente hace con nata pero que no llevan nata (aunque si te gustan con nata…)

Ponemos a cocer los espaguetis en abundante agua salada hirviendo, la sal siempre cuando empiece a hervir el agua y no hay que echar aceite porque si no crea una película en la pasta y no absorbe la sal.

Mientras tanto doramos la panceta ahumada con la mantequilla y al final añadimos los taquitos de jamón y reservamos.

En un bol batimos los huevos, el ajo muy picadito, lo más posible (esto le da un aroma increíble aunque si no te gusta el ajo, fuera ajo) salpimentamos, añadimos los quesos recién rallados y reservamos.

El Pecorino es un queso curado elaborado a partir de leche de oveja, como curiosidad contar que «pécora» es oveja en italiano, de ahí el dicho «mala pécora» 🙂

Colamos la pasta, calentamos la cazuela donde teníamos la panceta, la sacamos del fuego y añadimos los espaguetis junto con los huevos y batimos enérgicamente.

A la hora de servir, espolvoreamos con pimienta recién molida.

Limpiamos, lavamos, pelamos y troceamos los tomates, cebolleta, pimiento y pepino.

En un mortero ponemos la sal, los cominos y los ajos y machacamos bien, añadimos el vinagre para despegarlo del mortero, añadimos junto a todos los demás ingredientes en un recipiente con la miga de pan remojada (previamente en agua) y trituramos.

Lo pasamos por un colador o chino.

Rectificamos de aceite , sal y vinagre.

Se sirve muy frío con la guarnición de pan, cebolla, pepino, tomates, pimientos; cortado en dados pequeños.

NOTA :
La guarnición se pone aparte para que cada comensal se pueda poner la que desee.

Poca explicación tiene, en una fuente ponemos la mezcla de lechugas, resultan muy cómodas las bolsas esas que vienen ya lavadas, para esta ensalada lo que más me gusta son los berros y la rúcula -por el punto de amargor- pero no encontré solas, añadimos las ciruelas pasas cortadas en daditos (el punto dulce le va muy bién) los arándanos, la cebolleta junto con parte de la zona verde si está tierna, pelamos y cortamos en daditos la manzana, desmigamos el roquefort, el salmón troceado y un puñado de sésamo, añadimos dos cucharadas de AOVE y mezclamos bien con las cucharas, aunque parezca poco es suficiente y por último un pelo de sal, incluso sin sal, el roquefort ya es salado, añadimos el vinagre de módena, mezclamos bien y listo.Una ensalada rica, fresquita y más fácil imposible.Se puede acompañar de unos daditos de pan frito o unos regañás, picos…

Para empezar vamos a intentar explicar los tipos de bogavante y sus diferencias: principalmente existen dos tipos de bogavante el europeo (sobre todo británico y nacional, gallego) y el canadiense, bastante más económico pero con un sabor y textura inferior a los europeos aunque realmente aceptables. Entre el gallego y británico no hay gran diferencia pero sí con el canadiense. ¿Cómo podemos distinguirlos? El Bogavante canadiense es de colores mucho más rojizos en su caparazón y el gallego tiene coloraciones más azules, es más oscuro y al cocinarlo el canadiense adopta un color rojizo más pálido mientras que el europeo adopta un color más intenso.

Las formas más comunes de cocinarlos son cocido, a la plancha o en parrilla y en arroces, calderetas…

Hay que procurar siempre que se pueda comprarlo vivo, no congelado, porque una vez muerto pierde mucho sabor y textura.

En principio esto iba a ser un arroz meloso-caldoso y de hecho echamos el caldo necesario para que fuera caldoso pero pasó lo siguiente, lo hicimos al aire libre sobre un difusor, hacía muchísimo aire por lo que no se podía bajar el fuego por lo que se consumió mucho más caldo del previsto; moraleja: procura hacer siempre un poco más de caldo del previsto (si sobra siempre se podrá congelar) y cuando haga mucho aire, no hagas paellas al aire libre a no ser que te puedas poner a cubierto.

La cantidad de caldo que necesitaremos como siempre depende de varias cosas, el fuego, el tipo de arroz, si el arroz va sofrito o no, pero en principio si queremos un arroz meloso-caldoso serán entre 3 partes y media y cuatro de caldo por una de arroz y si lo queremos seco entre 2 y media y 3 de caldo por una de arroz.

Y dicho esto, vamos con la receta.

Como siempre cada uno lo hace a su manera, el arroz lo admite todo, unos flambean el bogavante con brandy otros no, le añaden cebolla, o pimiento o nada, de todos modos es muy dificil que no salga riquísimo.

Lo mejor es tener preparadito todo antes, si no tenemos caldo hecho con antelacion, empezaremos por esto, lavamos y pelamos las gambas y rehogamos las cáscaras junto con las espinas y morralla que vayamos a utilizar, en este caso he utilizado espinas y cabeza de pescadilla, 4 cangrejos de mar, unas galeras, las cáscaras de las gambas y unos recortes de raya. En principio no hay que hacer un caldo excesivamente fuerte para que no reste sabor al bogavante, en unos 15 minutos listo, eso sí hay que probarlo y ponerlo a punto de sal, tiene que estar un pelín salado.

Por otro lado vamos limpiando y troceando el resto de los ingredientes. Troceamos el pimiento si hemos decidido echarlo, limpiamos y troceamos la sepia, el ajito, rallamos el tomate y por último abrimos en canal al bogavante (vivito y coleando) cortando por la parte de la tripa de la cabeza a la cola, luego lo podemos dejar así o cortarlo en trozos. Añadimos un poco de aceite de oliva a la cazuela y lo sofreimos justo hasta que cambie de color, muy poco tiempo para que no se pase y si queremos flambearlo lo hacemos en este momento, personalmente no suelo hacerlo, y ahora como cualquier arroz con marisco, sofreimos el pimiento, cuando esté casi listo añadimos el ajito y antes de que se nos queme añadimos la sepia y cuando empiece a saltar (señal de que ha perdido el agua) añadimos el  tomate rallado y lo freimos bien hasta que adquiera un color oscuro, añadimos el pimentón y rápidamente el arroz para que no se queme el pimenton, el azafrán (las especias tostadas proporcionan más aroma) le damos unas vueltas al arroz y añadimos el caldo que debe estar muy caliente o mejor hirviendo, añadimos el colorante si queremos y probamos de sal porque luego el arroz no absorberá la sal y ponemos a fuego vivo entre 7 y 8 minutos, añadimos el bogavante con la tripa hacia abajo si no lo hemos troceado, bajamos un poco el fuego (tiene que hervir por todas partes) y unos cinco minutos antes de acabar añadimos las  gambas. Dejamos reposar unos minutos tapado con un paño o papel de estraza y a disfrutar.

Ni que decir tiene que si por lo que sea se nos pasa el arroz no hay que dejarlo reposar, esto se hace para que acabe la cocción.

En cazuela de barro sale muy rico también y si lo hacemos caldoso en cualquier olla.

Quitamos el borde al las lonchas de bacon, lo cortamos en tiritas o daditos (como queramos) y lo ponemos a dorar en una cazuela amplia donde vayan a caber las espinacas.

Una vez hecho el bacon al punto que más nos guste lo retiramos y reservamos.

En la misma cazuela donde hemos hecho el bacon añadimos 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva y doramos el ajito bien picado, una vez esté rubio agregamos las espinacas, el sésamo y ponemos a punto de sal.

Aunque parezcan muchas al principio, son todo agua, reducen muchísimo y las vamos rehogando, dando vueltas hasta conseguir el punto que más nos guste, en cuatro o cinco minutos estarán listas.

Esta es una receta sana, rica, fácil y rapidísima, en unos diez minutos listo.

Aprovechando las últimas alcachofas de la temporada vamos a hacer una cremita.Limpiamos el puerro, cortamos por la parte de la raíz, le quitamos un par de hojas, cortamos las puntas verdes por la parte más estropeada y hacemos un corte trasversal, lo pasamos por debajo del grifo para quitar toda la arenilla y lo ponemos a pochar cortado en cuatro o cinco trozos en una cazuela con un poco de aceite de oliva.Mientras pochamos el puerro, vamos limpiando las alcachofas; con un cuchillo de sierra (para que no se desafile) cortamos las puntas y vamos deshojando la alcachofa hasta llegar a las hojas más blanquitas, no es necesario apurar demasiado porque luego las trituraremos, cortamos un trozo del tallo, lo pelamos y con un sacabolas o una puntilla quitamos la pelusilla del centro si la tuviera, cuanto más tiernas sean las alcachofas menos pelusilla tendrán.

Según las vamos limpiando, las partimos por la mitad o en cuartos y las vamos añadiendo a la cazuela, una vez limpias todas y un poco rehogadas añadimos una rama de perejil, cubrimos de agua, ponemos a punto de sal y dejamos cocer hasta que estén tiernas unos 20 minutos.

Una vez cocido con una espumadera sacamos las verduras y las ponemos en un recipiente para triturarlas y vamos añadiendo caldo poco a poco hasta conseguir la textura de una crema, ni muy líquida como si fuera una sopa ni muy espesa como si fuera un puré. Una vez triturada la crema la pasamos por un chino o por un colador fino.

Una vez hecho esto podemos dejarla tal cual o añadirle un poco de nata o leche evaporada (quedará una crema más fina pero con más grasa)  Si le añadimos la nata la ponemos en una cazuela, le añadimos un chorretón de nata y dejamos que hierva un par de minutos. A la hora de servir la espolvoreamos con un poco de pimienta recién molida.

Mientras se cuecen las alcachofas vamos haciendo la guarnición.Ponemos a calentar abundante aceite caliente en una sartén, pelamos las alcachofas que habíamos reservado, las cortamos en gajos y las freimos, en el momento en que estén doradas las sacamos a papel absorbente y salamos.

El crujiente de jamón podemos hacerlo de varias formas, bien en el microondas entre bastante papel absorbente, de minuto en minuto para controlar que no se nos queme hasta que quede crujiente o bien en el horno, sobre una bandeja de horno ponemos papel sulfurizado, colocamos las lonchas de jamón y otra vez papel e introducimos a unos 150º unos 15 minutos. Si queremos hacer luego polvo de jamón simplemente tenemos que molerlo, con una procesadora, con un molinillo de café, con un mortero…

Escurrir el bote de piña reservando el almibar, en un bote pequeño suelen salir unas 4 ó 5 rodajas y un poco menos de un vaso de zumo.

Dorar las pechugas salpimentadas y enteras en una sartén a la plancha, es decir, con muy poco aceite, cuando estén doradas añadir un poco de zumo para que caramelicen, una vez evaporado el jugo sacar y reservar (simplemente dorar porque luego se acabarán de hacer con la salsa). Cuando se hayan templado cortar en trocitos.

Poner a remojo las uvas pasas para que se vayan hidratando, se pueden poner en agua o en algún licorcito o brandy.

Mientras tanto pochamos la cebolla junto con la manzana pelada y cortada en daditos, una vez pochada añadimos la piña cortada en trozos previamente escurrida, doramos la piña,  añadimos las pasas, el pollo, añadimos el poco zumo que queda y dejamos evaporar, agregamos la nata y una cucharadita de curry, esto al gusto. Sobre la marcha se me está ocurriendo que una guindillita tipo cayena no le iría nada mal o massala.

Dejamos guisar todo junto unos 5 ó 6 minutos, hasta que espese la salsa.

Como acompañamiento resulta perfecto un arroz basmati.

Ponemos las pasas a remojo un rato antes para que se hidraten en agua caliente, es suficiente con la del grifo, dependiendo de lo secas que estén necesitarán más o menos tiempo, una vez hidratadas las ponemos en un colador a escurrir.Pelamos la batata, la cortamos en trozos y la ponemos a hervir en un cazo con agua y un poco de sal, cuando la batata esté cocida la escurrimos bien y hacemos un puré normal, añadimos un poco de mantequilla, ponemos a punto de sal si lo necesitara, añadimos la leche poco a poco y vamos aplastando una vez hecho añadimos las pasas, mezclamos y listo.

Acompaña perfectamente a cualquier tipo de carne.

Lo primero que haremos es sacar el rabo de ternera de la nevera por lo menos un par de horas antes para que atempere. Salpimentamos el rabo, lo enharinamos y espalmamos para quitar el exceso de harina y lo ponemos a rehogar en una cazuela con un chorretón de aceite. Simplemente se tiene que sellar, no hacer, pero por todos los lados, sacamos de la cazuela y reservamos. Mientras el rabo se va sellando picamos la cebolla en brunoise, rallamos la zanahoria y lo ponemos a pochar en la misma cazuela en la que hemos hecho el rabo con un poco de sal, añadimos 3 ó 4 bolitas de pimienta, la hoja de laurel y las especias si son frescas, si son secas al final del pochado, los dientes de ajo picaditos y dejamos hacer por lo menos media hora a fuego lento.Una vez hecho el sofrito añadimos el vaso de vino blanco y raspamos el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para despegar los posibles restos de la caramelización del rabo, añadimos el rabo junto con los jugos que haya soltado y un poco de agua si hiciera falta, no tiene que cubrir, es suficiente con un par de dedos por debajo, tapamos la cazuela y dejamos cocinar a fuego lento hasta que el rabo esté tierno, fácil unas dos horas y media.

Pasado este tiempo, volvemos a sacar el rabo, pasamos la salsa por un pasapuré (desechando las hojas de laurel) vertemos sobre la cazuela, añadimos el chocolate (si nos hemos atrevido) y volvemos a echar el rabo, dejamos un par de minutos, hasta que se deshaga el chocolate y se mezclen los sabores, listo.

De verdad que si no habeis probado lo del chocolate, probarlo, sale riquísimo.

Como todos los guisos está muchísimo mejor de un día para otro.

Se puede acompañar de cualquier guarnición, patatas fritas, guisantes y zanahorias cocidas y rehogadas en mantequilla, en este caso ha sido de un puré de patata y otro de batata con pasas.

Nota: Si en vez de rabo de ternera hiciéramos rabo de toro, tardaría un poco más, yo suelo echar vino tinto en vez de blanco en ese caso.

El arroz blanco se puede hacer de distintas maneras, para esta receta me gusta que quede muy suelto, para ello ponemos a cocer abundante agua con sal y cuando rompa a hervir añadimos el arroz, le damos unas vueltas para que no se pegue y en unos 17 ó 18 minutos listo, lo pasamos a un escurridor, lavamos debajo del grifo para que suelte el almidón y dejamos escurrir.

Para la salsa de tomate añadimos a una cazuela un chorretón de aceite (unas 4 cucharadas) y ponemos a pochar la cebolla cortada en brunoise con un poco de sal que ayuda a pochar, cuando este medio pochada añadimos los ajitos picados y vigilamos que no se nos queme, una vez todo pochamos añadimos el tomate, (recomiendo el tomate natural entero y pelado, a mi parecer queda bastante mejor) y vamos aplastando con una cuchara de madera o un machaca patatas. En el momento en que empieza a evaporar el líquido bajamos el fuego, ponemos a punto de sal y de azúcar si la necesitara (normalmente la misma cantidad de sal que de azúcar, pero sólo si los tomates no resultaran ácidos) añadimos los tomates secos en aceite cortados en trocitos, este es el truco, le da un sabor especial, y dejamos al mínimo casi una hora dando vueltas de vez en cuando para que o se nos pegue y en el último minuto añadimos la albahaca fresca picada. Es un poco pesado pero de verdad, merece la pena.Los tomates secos los tenemos que hidratar más o menos una media hora en agua, escurrirlos y meterlos en bote con aceite de oliva extra virgen, se conservan perfectamente en la nevera y sirven para enriquecer multitud de salsas y ese aceite tampoco se tira.

Ahora toca rehogar el arroz, pelamos unos ajitos, los doramos en un poco de aceite y rehogamos el arroz.

Por otro lado en una sartén con un poco de mantequilla doramos los plátanos pelados cortados de la manera que más nos guste, lo mismo con la piña escurrida y freímos los huevos en abundante aceite caliente.

El tomate y el arroz se pueden tener hechos con antelación, la historia es coordinar todo para que los huevos no se queden fríos.

Lo importante de esta receta es que queden bien crujientes.

Un rato antes de empezar a cocinar sacaremos el huevo y la masa de empanadillas para que atemperen, esto evitará que el huevo se rompa a la hora de cocerlo, ponemos a escurrir el bonito, esto es importante, si queremos conservar el escabeche para aderezar alguna ensalada podemos hacerlo.

En un cacillo con agua fría ponemos a hervir el huevo, en diez minutos estará listo y dejamos enfriar.

En un bol, desmigamos el escabeche, rallamos el huevo duro – me gusta más rallarlo que picarlo para que se mezcle mejor, pero al que le guste encontrase trocitos que lo pique a cuchillo – añadimos el pimiento morrón bien picadito, igual uno entero es demasiado, mezclamos y vamos añadiendo la salsa de tomate, la que admita, unas cuatro o cinco
cucharadas será suficiente, la mezcla tiene que quedar seca, sin caldo. Rellenamos las empanadillas poniendo un poco de relleno sobre la mitad de la masa, mojamos el borde con un poco de agua, podemos hacerlo con el dedo, cerramos la empanadilla y la sellamos con un tenedor para que quede la típica puntilla.

En un sartén con abundante aceite caliente las vamos friendo, como si fueran huevos fritos, salpicando por encima con una espumadera con esto conseguiremos que se inflen y queden muy crujientes, una vez doradas las ponemos en vez de sobre papel absorbente sobre una rejilla de esta manera no se ablandarán y a comer.

Podemos hacerlas también al horno unos 180 grados, untadas con un poco de huevo batido unos quince minutos, hasta que estén doradas aunque a mí, las de bonito, siempre me gustan más fritas.

Se pueden comer tanto frías como calientes, de aperitivo, como un segundo plato acompañado de una ensalada…

Las setas no son más que el fruto de los hongos, es decir el hongo es como si fuera el árbol y las setas los frutos.A la hora de limpiar las setas hay que tener en cuenta que son unos frutos muy delicados y que entre el 80 y 90 % de la seta es agua por lo que nunca hay que sumergirlos en agua para limpiarlos, perderían aroma y sabor.

Primero quitaremos con una puntilla las partes que estuvieran dañadas y luego aunque resulte bastante pesado las vamos limpiando una a una con un paño húmedo, sólo si no tuviéramos más remedio las pasaríamos un poco por debajo del grifo. Las dejamos escurrir y troceamos las más grandes simplemente con las manos.

En una sartén con un poco de aceite de oliva doramos los ajos junto con la guindilla, si hemos optado por echarla y cuando estén rubios, añadimos los níscalos y los cocinamos a fuego vivo los cinco primeros minutos para que suelten todo el agua, después bajamos el fuego y dejamos unos diez minutos más, hasta que el agua evapore pero quede un caldillo espeso que es una delicia. En el último momento podemos añadirles perejil picado.

Los podemos añadir de unos huevos fritos tal cual o como en este caso y para los que les guste el huevo frito pero con la yema crudita, un truco, separamos la clara de la yema y la ponemos sobre los níscalos todavía calientes, ese calor es suficiente para que la yema se caliente y se cuaje un pelín y por otro freímos la clara y listo.Es fundamental comerlos calientes.

Las cantidades de Magret dependen del saque de cada uno y de si va a ser plato único o no pero creo que tres magrets para cuatro es más que suficiente.

El magret de pato no es más que la pechuga de un pato cebado. Combina muy bien con muchos tipos de guarniciones, especialmente las agridulces, manzanas, pera, castañas…confituras, mermeladas de arándanos, fresas… en este caso además de las cebollitas francesas lo hemos acompañado de un puré de patata casero, unas zanahorias hervidas y rehogadas en un poco de mantequilla y de unas manzanas cortadas en brunoise con una vinagreta de cebollino.

Sacamos el magret de la nevera al menos media hora antes de hacerlo para que se atempere.  Si estuviera empaquetado lo mejor es sacarlo del paquete, ponerlo en un plato, otro plato encima y listo.

Como siempre empezaremos por lo que más tiempo lleva, en este caso la guarnición, aunque tampoco es que sea demasiado. Ponemos agua a cocer y cuando rompa a hervir añadimos las cebollitas, esto además de facilitarnos la labor a la hora de pelarlas hará que se precocinen un poco. Dependiendo del tamaño las dejamos entre cinco y diez minutos, las escurrimos y dejamos que se enfríen un rato para poder pelarlas fácilmente sin quemarnos.

Una vez peladas añadimos a una sartén un poco de mantequilla, como una nuez, dependiendo de la cantidad de cebolla y un pelín de aceite para que la mantequilla no se queme, echamos las cebollas francesas, ponemos a punto de sal y las dejamos otros diez minutos a fuego lento pasado este tiempo añadimos un vaso de Pedro Ximénez y dejamos que reduzca las tres cuartas partes. Al final, justo antes de servir cortaremos la salsa con una cucharada de la grasa que ha soltado el magret.

Cogemos el magret, le damos unos cortes por el lado de la grasa a lo largo pero sin llegar a la carne y luego lo mismo transversalmente, formando unos rombos, salpimentamos por ambos lados, siempre un poco más por el lado de la grasa.

Ponemos una sarten a fuego vivo, cuando esté bien caliente ponemos el magret por el lado de la grasa – sin nada de aceite – y bajamos el fuego, vamos retirando la grasa a un cuenco según la vaya sudando, este paso es muy importante para que la grasa que suelta la pechuga no toque la parte magra y lo dejamos así unos diez minutos hasta que la piel quede bien churruscadita, como una corteza (por eso hay que bajar el fuego para que no se queme) le damos la vuelta y lo tenemos unos cuatro o cinco minutos más.

Antes de cortarlo es mejor dejarlo reposar tapado con papel plata unos minutillos para que al cortarlo la carne no pierda los jugos aunque siempre soltará algo, pues esos jugos a las cebolllitas.

Lo primero que haremos es la crema pastelera,  la de chocolate y café son variantes de la misma.  En un cazo añadimos el medio litro de leche con el trocito de cáscara de limón y la canela (si queremos) y lo ponemos a infusionar al mínimo.Mientras, en un bol batimos las yemas, junto con el azúcar, una vez bien mezclado añadimos la maicena poco a poco y seguimos batiendo, tiene que quedar bien incorporada la harina. para la crema de chocolate añadiremos ahora el cacao en polvo y para la de café, los dos café fríos, para que no cuajen las yemas.

Una vez hecho esto, apartamos el cazo del fuego, sacamos la cáscara de limón y la canela y añadimos poco a poco la mezcla batiendo enérgicamente, lo volvemos a poner en el fuego y no paramos de batir hasta que empiece a espesar. Reservamos y tapamos con papel film.

Para hacer la nata simplemente tenemos que montar la nata de repostería con el azúcar y reservar en la nevera.

Para hacer la masa de buñuelos ponemos la leche o el agua o mitad leche mitad agua a calentar junto con la cáscara de limón y la mantequilla a hervir, cuando empiece a hervir sacamos la cáscara de limón, bajamos un poco el fuego y  añadimos de golpe la harina (que habremos tamizado y mezclado con la sal ) y empezamos a amasar con una cuchara, tiene que cocinarse a fuego lento unos cinco minutos, retiramos del fuego, ponemos en un bol, dejamos entibiar otros cinco minutos y empezamos a añadir los huevos, uno a uno, hasta que no se absorba por completo el primer huevo no añadiremos el segundo y así sucesivamente los huevos que nos pida, hasta conseguir una masa fina y brillante, punto de corbata.

Calentamos abundante aceite en una cazuela o sartén y con dos cucharillas de café mojadas en el aceite caliente vamos añadiendo pequeñas porciones. Al principio se hundirán un poco y si la masa está bien hecha se darán solos la vuelta, una vez dorados ponemos sobre papel absorbente.

Hacemos un pequeño agujero y los rellenamos con la masa elegida con una manga pastelera. Se pueden comer tal cual rebozados en una mezcla de azúcar y canela antes de que enfríen del todo.

Si hacemos los buñuelos con manga pasteleras saldrán más redonditos aunque yo siempre los hago con cucharillas aunque queden más feos con flequitos.

Si no tenemos manga, para rellenarlos podemos utilizar una bolsa de congelados y cortarla por el pico.

Esta masa también se puede utilizar con rellenos salados.

Espero que los hagas Huberio!!

Hay muchísimas recetas de rosquillas, esta es la que solemos hacer nosotros y salen riquísimas.

Lo primero que hay que hacer es poner a calentar a fuego muy bajo el aceite junto con la cucharada y media de anises, la cáscara de medio limón (procurando evitar la parte blanca porque amarga) y los dos clavos de olor.

Cuando empieza a freir, retiramos del fuego, colamos, y dejamos enfriar (no hace falta que esté frío del todo, es para que los huevos no cuajen al añadir el aceite).

Mientras tanto, en un bol y con unas varillas (con las de la batidora queda estupendo y en un momentito) mezclamos, muy, muy bien la harina junto con la ralladura de medio limón, el mismo que habíamos utilizado antes y los huevos (al final le puse tres porque no eran demasiado grandes por lo que tuve que añadir algo más de medio kilo de harina, la cantidad de harina nos la va pidiendo).

Por otro mezclamos la harina con la levadura y la tamizamos (importante para que no queden grumos).

Una vez templado el aceite se lo añadimos a la mezcla de azúcar y huevos, seguimos trabajando la masa y cuando esté bien mezclado y ya sin las varillas vamos añadiendo la harina tamizada poco a poco; podemos empezar mezclando con una cuchara de madera para no pringarnos demasiado pero hay que acabar con las manos. Una vez lista la masa, tiene que quedar una masa espesa pero cremosa, nos untamos las manos con un poco de aceite y vamos haciendo bolitas, más o menos del tamaño de una nuez, albóndiga…las ponemos sobre la mesa de trabajo y vamos presionando en el centro con el dedo para hacer el agujero de la rosquilla; también se pueden hacer rosquillas dobles poniendo una bolita sobre otra y haciendo la misma operación, cuestión de gustos.

Una vez montadas las rosquillas sólo queda freirlas en abundante aceite caliente pero sin pasarnos, lo justo para que se doren pero no demasiado para que dé tiempo a que se hagan por dentro.

Una vez fritas las ponemos sobre papel absorbente y antes de que se enfríen del todo las rebozamos por azúcar solo o azúcar y canela o espolvoreamos con azúcar glas (para hacer el azúcar glas, basta con pasarlo por un molinillo de café o por las cuchillas de la batidora ).

Otra cosa que hay que tener en cuenta a la hora de freirlas es el cazo o sartén que vamos a utilizar, si las hacemos de una en una tardaremos más tiempo pero ahorraremos aceite, tiene que ser un cacillo alto sobre todo si las queremos hacer dobles, al freirlas aol principio se irán al fondo pero en un ratín suben para arriba, cuidado si no suben porque se quemarán, tendremos que echar más aceite.

Si las hacemos en una sartén ámplia, necesitaremos bastante más aceite pero ahorraremos más tiempo.

De un día para otro están más ricas y por supuesto acompañadas de un cafelito.

Una vez lavadas y secas las hojas de albahaca las troceamos con la mano y las echamos en un mortero junto con la sal gruesa, los piñones y el ajo cortado a trocitos  (para que resulte más fácil machacarlo) y sin el germen.

La cantidad de ajo podemos variarla según nos guste de fuerte y los piñones sustituirlos por otro fruto seco aunque la receta original es con piñones, una vez bien machacado, añadimos los dos quesos recién rallados y seguimos machacando hasta que quede una pasta cremosa, por último añadimos el aceite revolvemos y reservamos.

En vez de Pecorino he utilizado un queso de oveja de leche cruda que me acababan de regalar de la ribera del Alberche, por cierto, espectacular, el Pecorino es parecido, un queso de oveja de leche cruda pero generalmente de la zona de Cerdeña, pecora es oveja en italiano.

Vamos con el pollo, lo limpiamos un poco quitándose el exceso de grasa que suele tener por el culete, quemamos las plumitas si quedara alguna, le cortamos el cuello (momento sanguinario), lavamos y salpimentamos por dentro.

Una vez limpio, vamos metiendo la mano entre la piel y la carne por la parte gruesa, es decir, con las pechugas hacia arriba y vamos haciendo hueco rellenando a la vez con el pesto hasta llegar hasta el final, también por los muslos; con una cuchara vamos introduciendo el relleno y con la ayuda de la mano presionando sobre la piel vamos esparciendo el relleno, así hasta que este bien extendido por todas partes entre la piel y la carne.

La salsa que nos sobre se conserva perfectamente en un frasco en la nevera una semana.

Precalentamos el horno a 180º. (imprescindible para todos los asados)

Colocamos el pollo en una fuente, y mejor sobre una rejilla, los jugos caen a la bandeja y se tuesta mejor, lo untamos con un pincel con un poco de aceite del pesto y lo introducimos al horno.

A la media hora, lo regamos con un buen chorretón de vino dulce o brandy, a los 45 minutos le damos la vuelta, volvemos a añadir otro chorrete, a los 40 minutos volvemos a dar la vuelta al pollo y los últimos cinco minutos un poco de grill para que tueste.

El tiempo depende del tamaño del pollo, la verdad es que este era un pollo bastante hermoso de unos 2 kg.

En la foto no llama mucho la atención por el colorido pero estaba realmente espectacular.

Lo que más tiempo de elaboración lleva es la compota aunque no tiene ninguna complicación. Ponemos a pochar la cebolla junto con la manzana pelada en una poco de aceite  junto con la rama de canela y la cáscara de medio limón, unas dos tiras -con cuidado de no extraer la parte blanca porque amarga- salpimentamos y dejamos pochar lentamente, sin prisa. Cuando esté prácticamente pochada añadimos un buen chorretón de vino dulce y un poco de agua, dejamos reducir a la mitad (esto nos llevará un poco más de media hora), retiramos la cáscara de limón y la canela, pasamos por el pasapurés y listo.

Para el lomo de cerdo, colocamos en un bol la sal gruesa junto con el vaso de sal fina que ayudará a crear la costra añadimos la hoja de laurel y el romero, si utilizamos las especias secas las deshacemos con la mano y mezclamos. Hacemos una cama en una bandeja para horno, colocamos el lomo de cerdo y cubrimos con la sal restante apelmazando con las manos, para esto nos ayudamos de un poco de agua – como si regáramos con la mano, sin pasarnos – e introducimos a horno precalentado a 180º entre 45 y 50 minutos.

Una vez hecho, sacamos la bandeja del horno, rompemos la sal por el borde del lomo con un cuchillo y si está bien hecho la pieza saldrá entera, cortamos en lonchas y servimos junto con la compota.

Esta receta está fenomenal porque se puede comer tanto caliente o fría a modo de fiambre.