Ponemos las verdinas a remojo en agua fría de víspera.
Al día siguiente las escurrimos y las ponemos a cocer a fuego vivo en una cazuela con agua fría (unos tres dedos por encima de agua) junto con el puerro bien limpio cortado en un par de trozos, dos zanahorias no muy grandes enteras, unos cuatro dientes de ajo sin pelar, una hoja de laurel y sal.
En el momento en que empiece a hervir bajamos el fuego y vamos desespumando, a eso de la media hora, las asustamos, es decir, añadimos un poco de agua fría para cortar la cocción, con esto conseguiremos que las alubias no pierdan la piel. Si durante la cocción necesitáramos añadir agua, siempre fría, a diferencia de los garbanzos que siempre se empiezan a cocer partiendo de agua hirviendo y si necesitan agua, agua caliente.
Las dejamos hervir hasta que estén tiernas, entre dos horas y dos horas y media. Una vez estén tiernas sacamos el puerro, la zanahoria y los dientes de ajo pelados, desechamos el laurel y lo trituramos con un poco del caldo de la cocción y algunas alubias si estuviera muy caldoso, una vez triturado lo añadimos a la cazuela. La olla siempre la moveremos desde las asas, nunca meteremos un cucharón.Mientras se hacen las verdinas ponemos las almejas a remojo con un poco de sal para que suelten la arenilla que pudieran tener.Escurrimos las almejas y las abrimos en una cazuela con agua hirviendo sobre una espumadera en varias tandas, en el momento en que se empiecen a abrir un poquito, como un minuto, las vamos echando a un bol.Una vez todas listas, las terminamos de abrir con una puntilla dejando caer ese jugo en el bol (ese juguito lo utilizaremos para la salsa verde) y reservamos. De esta manera las almejas las mantendremos en su punto, no se secarán y no quedarán chiclosas, quedando en el jugo todo el sabor.
Crema de alubias verdinas con almejas y bacalao
En otra cazuela, añadimos un poco de aceite y ponemos a sofreir la cebolleta bien picadita junto con los tres o cuatro dientes de ajo, cuando empiecen a ponerse rubios, añadimos los tacos de bacalao con la piel hacia arriba y los dejamos unos tres minutos, meneando la cazuela como si hiciéramos un pil pil, sacamos el bacalao y reservamos. Añadimos medio vaso de vino blanco y dejamos reducir, espolvoreamos un poco de harina, la tostamos un pelín y añadimos el caldo que teníamos reservado de las almejas, un poco de agua si lo necesitáramos, pelín de sal teniendo en cuenta que las alubias ya tienen y contando con el bacalao, añadimos un buen puñado de perejil picado, dejamos hervir meneando la cazuela y lo vertemos sobre las alubias, añadimos las hebras de azafrán y dejamos cocer el conjunto unos quince minutos vigilando que no se nos pegue; apagamos el fuego e introducimos el bacalao, con el calor residual acabará de hacerse y a la hora de servir añadimos las almejas.
Podemos dejarlas tal cual como unas riquísimas alubias verdinas con almejas o si queremos hacer la crema simplemente antes de echar el bacalao las trituramos y pasamos por un pasapuré o por un chino, las devolvemos a la cazuela y añadimos el bacalao.
Podemos hacerlas de la misma manera sin el bacalao, o cambiando las almejas por otra cosa, berberechos, mejillones, langostinos…
