Solomillo de cerdo relleno con cebolla al vino tinto

Empezaremos por la salsa; picamos la cebolleta en brunoise pequeña y la ponemos a pochar en un poco de aceite y sal, una vez pochada añadimos dos cucharadas de azúcar moreno, damos un par de vueltas, añadimos el vino y dejamos reducir hasta que quede una especie de confitura, en el último momento añadimos una nuez de mantequilla o una cucharadita de maizena diluida en un poquito de agua, para ligar la salsa.

Abrimos el solomillo en forma de libro, lo espalmamos un poco, salpimentamos por dentro. Para la farsa picamos la cebolleta en una picadora junto con los dientes de ajo y lo ponemos a pochar en una cazuela con un poco de aceite de oliva, añadimos las sal y dejamos que vaya sudando; mientras tanto picamos los champiñones en la picadora, una vez pochada la cebolla añadimos los champiñones y vamos dando vueltas hasta que pierdan todo el agua, tiene que quedar como una pasta.

Untamos el solomillo con el foie, espolvoreamos con el tomillo, colocamos las lonchas de jamón y sobre estas la farsa de champiñones sin llegar a los bordes para que al enrollar no se salga, enrollamos el solomillo lo bridamos, salpimentamos por fuera y lo sellamos en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego vivo para que se dore un pelín, e introducimos a horno precalentado a 180º unos 14 ó 15 minutos.

Pasado este tiempo, sacamos del horno y dejamos reposar un poco antes de partirlo, añadimos a la salsa el jugo que haya soltado la carne, mezclamos y servimos. La salsa que sobra está riquísima y acompaña muy bien a cualquier carne, se conserva perfectamente unos días en la nevera.