Magret de pato con cebollitas francesas al Pedro Ximénez

Las cantidades de Magret dependen del saque de cada uno y de si va a ser plato único o no pero creo que tres magrets para cuatro es más que suficiente.

El magret de pato no es más que la pechuga de un pato cebado. Combina muy bien con muchos tipos de guarniciones, especialmente las agridulces, manzanas, pera, castañas…confituras, mermeladas de arándanos, fresas… en este caso además de las cebollitas francesas lo hemos acompañado de un puré de patata casero, unas zanahorias hervidas y rehogadas en un poco de mantequilla y de unas manzanas cortadas en brunoise con una vinagreta de cebollino.

Sacamos el magret de la nevera al menos media hora antes de hacerlo para que se atempere.  Si estuviera empaquetado lo mejor es sacarlo del paquete, ponerlo en un plato, otro plato encima y listo.

Como siempre empezaremos por lo que más tiempo lleva, en este caso la guarnición, aunque tampoco es que sea demasiado. Ponemos agua a cocer y cuando rompa a hervir añadimos las cebollitas, esto además de facilitarnos la labor a la hora de pelarlas hará que se precocinen un poco. Dependiendo del tamaño las dejamos entre cinco y diez minutos, las escurrimos y dejamos que se enfríen un rato para poder pelarlas fácilmente sin quemarnos.

Una vez peladas añadimos a una sartén un poco de mantequilla, como una nuez, dependiendo de la cantidad de cebolla y un pelín de aceite para que la mantequilla no se queme, echamos las cebollas francesas, ponemos a punto de sal y las dejamos otros diez minutos a fuego lento pasado este tiempo añadimos un vaso de Pedro Ximénez y dejamos que reduzca las tres cuartas partes. Al final, justo antes de servir cortaremos la salsa con una cucharada de la grasa que ha soltado el magret.

Cogemos el magret, le damos unos cortes por el lado de la grasa a lo largo pero sin llegar a la carne y luego lo mismo transversalmente, formando unos rombos, salpimentamos por ambos lados, siempre un poco más por el lado de la grasa.

Ponemos una sarten a fuego vivo, cuando esté bien caliente ponemos el magret por el lado de la grasa – sin nada de aceite – y bajamos el fuego, vamos retirando la grasa a un cuenco según la vaya sudando, este paso es muy importante para que la grasa que suelta la pechuga no toque la parte magra y lo dejamos así unos diez minutos hasta que la piel quede bien churruscadita, como una corteza (por eso hay que bajar el fuego para que no se queme) le damos la vuelta y lo tenemos unos cuatro o cinco minutos más.

Antes de cortarlo es mejor dejarlo reposar tapado con papel plata unos minutillos para que al cortarlo la carne no pierda los jugos aunque siempre soltará algo, pues esos jugos a las cebolllitas.