Merluza a la espalda

Le decimos al pescadero que nos la abra como un libro, quitando la espina central y la cabeza que utilizaremos para hacer el caldo.

Para el caldo, ponemos las espinas y la cabeza en un cazo con agua, una rama de perejil (podemos añadir alguna verdura si queremos pero con esto es suficiente) y dejamos hervir unos 15 minutos, colamos y reservamos.

Como no vamos a utilizar todo el caldo, el que nos sobre, lo dejamos enfriar y congelamos (yo lo suelo meter en tuppers pequeños o con un embudo en bolsas de hielo y así me resulta más cómodo a la hora de usarlo para salsas)

Pelamos y lavamos las patatas, las cortamos en rodajas como de medio centímetro, pelamos y cortamos la cebolla como para tortilla y los pimientos en tiras y lo ponemos todo con un poco de sal a freir en una sartén con abundante aceite caliente.

Una vez fritas, las escurrimos bien y las colocamos en una bandeja de horno a modo de cama y las regamos con cuatro o cinco cucharadas de caldo.

Lavamos y secamos la merluza, salpimentamos y la ponemos encima de las patatas con la piel hacia abajo y volvemos a regar con otro poco de caldo, se le puede añadir unas gotitas de aceite, pero no es necesario porque luego se le agregará el sofrito.

La introducimos en horno precalentado a 180º durante unos diez minutos, si os gusta más hecha la podeis dejar un poquito más pero no mucho más para que no se seque – este tiempo es suficiente ya que hay que tener en cuenta que las patatas ya están fritas y la merluza va abierta –

Cuando esté lista, la sacamos del horno, le añadimos un poco de vinagre de Jerez, espolvoreamos con perejil picado y por último le añadimos el sofrito, sofrito que habremos hecho en una sarten pequeña con un dedo de aceite, 2 ó 3 dientes de ajo fileteados y la cayena, una vez rubios estarán listos.