Escalopes de vacío de ternera en salsa con senderuelas

El vacío de ternera es una pieza muy tierna, pero fea de forma. Se suele utilizar enrollada y rellena, para guisar se suele hacer en tacos pero nosotros hemos utilizado en filetes.

Lo primero que haremos es limpiar la grasa de los filetes si la tuvieran, la grasa externa, porque por dentro dependiendo del trozo es como entreverada.

Salpimentamos los filetes, los pasamos por harina, espalmamos para quitar el exceso y freimos en la olla expres con un dedo de aceite, vuelta y vuelta, para que sellen y retiramos. En ese mismo aceite ponemos a pochar la cebolla cortada en brunoise pequeña junto con la zanahoria cortada en medias lunas finitas o incluso rallada, los ajos pelados y picados, la hoja de laurel y las bolitas de pimienta y dejamos pochar lentamente por espacio de unos 30 minutos, hasta que esté bien blandito. Añadimos un vasito de vino blanco y dejamos evaporar.

Si vamos a querer pasar la salsa podemos hacerlo ahora, a mi me gusta pasarla por un pasapuré para que quede triturada pero no demasiado fina, si nos gusta más fina la podemos pasar por la batidora.

Si nos hemos decidido por pasarla, la volcamos otra vez en la cazuela y añadimos la onza de chocolate, una vez disuelta, como medio minuto añadimos los filetes, las senderuelas (que habremos enjuagado para quitarles el polvillo), y el agua de rehidratarlas, hasta que cubra. Si las setas son frescas, agua normal. Cerramos la olla y dejamos guisar unos 6 ó 7 minutos a partir de que empiece a salir el vapor.

En olla normal con 10 o 15 minutos es suficiente, hasta que estén tiernos.