Boquerones en tempura con crujiente de judías verdes

Lo primero es limpiar los boquerones, lo ideal y más cómodo es decirle al pescadero que nos los limpie pero si no lo conseguimos los limpiamos de la siguiente manera:

Quitamos la cabeza a la altura de las branquias e introducimos el dedo índice en las tripillas y tiramos hasta sacarlas, para esta receta los dividimos en dos y quitamos una tirita de espinitas que separan las dos mitades, los pasamos por agua, dejamos escurrir y secamos con un poco de papel de cocina y ponemos a punto de sal.

Para hacer la tempura

Empezamos por meter un vaso de agua en el congelador, tiene que estar muy fría pero no congelada, con un cuarto de hora será suficiente.

Para la tempura, si utilizamos sólo harina de trigo común empezamos por tamizar la harina, es decir pasarla por un tamiz o colador para que no queden bolitas y vamos añadiendo agua, la que nos pida, tiene que quedar como una especie de salsa bechamel líquida.

La cantidad de harina depende de la cantidad de boquerones que vayamos a hacer, podemos empezar con dos o tres cucharadas y vamos añadiendo agua poco a poco, movemos con las varillas, hasta que tengamos la cantidad suficiente.

Si utilizamos harina de tempura, simplemente seguimos las instrucciones del fabricante.

De todos modos si tiene grumos, tiene su gracia pues en el momento de freirlos quedan con una textura distinta.

Ponemos una sartén o cazuela – mejor pequeña para no gastar demasiado aceite ya que es mejor que vayan sumergidos – mojamos los boquerones en la tempura y freimos hasta que estén dorados, sacamos y ponemos en papel absorbente, seguimos friendo hasta que acabemos.

Para el crujiente de judías verdes, lavamos las judías, las secamos, les quitamos las hebras y las puntas y con un pelapatatas, el mismo que utilizamos para sacar las hebras, vamos haciendo tiras, no importa que se rompan y freimos en abundante aceite caliente, practicamente es meter y sacar, se doran enseguida y mejor ir haciéndolas poco a poco, sacar a un papel absorbente y poner a punto de sal.

Para la cebolla caramelizada

Pelamos y cortamos la cebolla en juliana.

En una sartén añadimos una cucharada de aceite, agregamos la cebolla y añadimos un poquito de sal.

Se tiene que cocinar a fuego lento (unos 30 ó 40 minutos), cuando esté blandita agregamos la cucharada de azúcar moreno, y otra de vinagre balsámico, dejamos pochar entre 10 y 15 minutos más.