Arroz a banda

El arroz a banda es un plato típico de la comunidad valenciana, un arroz típico de pescadores que se hacía a base de cocer los pescados que no iban a vender (morralla y demás) con un patata y en ese caldo de cocción hacían el arroz.
Actualmente se echan todo tipo de pescados ricos y limpios de espinas, la verdad es que es un arroz muy cómodo de comer y es ideal para que los crios coman pescado.

Ponemos a remojo las ñoras limpias de semillas en agua caliente, pasado un rato, la carne se desprende perfectamente, sacamos la pulpa con una cucharilla y reservamos.

Lavamos y pelamos las gambas y reservamos, limpiamos la sepia, la cortamos tamaño bocado y hacemos lo mismo con el rape, con los huesos de rape si tuvieran chicha la sacamos también.

Ahora lo primero que haremos es el caldo de pescado, caldo que se puede hacer previamente e incluso tenerlo congelado, se puede hacer con todo tipo de espinas, pescados de roca….
En este caso he utilizado las cáscaras y cabezas de las gambas, unos huesos de rape, una cabeza de merluza y tres cangrejos mas bien grandes, la verdad es que por el tamaño parecían nécoras.

Empezamos por añadir a una cazuela, más bien grande, un chorrete de aceite de oliva (como una cucharada y media) y rehogamos durante cinco minutos las cáscaras, cabezas de las gambas y los huesos de rape. En este momento se podrían añadir los cangrejos vivos – cosa que yo no hago porque me da un poco de penilla -, lo que hago es un poco más engorroso pero pienso que sufren menos, una vez rehogados las cáscaras y espinas por espacio de unos cinco minutos añadimos el agua – la cantidad exacta no la he medido pero más o menos litro y medio, la historia es que si sobra no pasa nada porque se puede utilizar para otro día, para una sopa, para otro arroz – y cuando rompe a hervir añado los animalillos vivos que mueren inmediatamente, en ese momento los saco, los parto con un cuchillo en 4 y los vuelvo a añadir junto con sus jugos, dejamos cocer por espacio de unos 15 ó 20 minutos, aplastando de vez en cuando (yo utilizo un aplasta-patatas)  para que suelten todo el sabor, pasado este tiempo colamos y reservamos hasta la hora de utilizarlo, hay que tener en cuenta que en el momento de utilizarlo debe estar bien caliente, no hace falta que hierva pero sí, caliente.

Troceamos una cebollita pequeña y el ajo (uno o dos dientes dependiendo del tamaño).
Rallamos el tomate que tiene que estar maduro y reservamos; una vez listo todo, empezamos a hacer el arroz, cogemos una paella añadimos un chorretón de aceite, si la paella es de cuatro la cantidad que hay que añadir es volcando en el medio de la paella un chorretón hasta que sobren cuatro o cinco dedos libres por los bordes, añadimos la cebolla y cuando esté casi hecha el ajito bien picado, todo esto a fuego bajo para que no se queme ni la cebolla ni la paella, le damos un par de vueltas, añadimos la sepia y vamos haciendo hasta que pierda todo el agua, una vez hecha, añadimos el tomate rallado, ponemos a punto de sal y freimos, añadimos la pulpa de la ñora y damos un par de vueltas.

La ñoras se pueden sustituir por una cucharadita de café de pimentón dulce.

Hasta este punto todo se puede tener hecho previamente.

Una vez frito rehogamos el arroz y añadimos el caldo caliente, caldo que habremos puesto a punto de sal, tiene que parecernos un pelín salado y digo pelín salado porque luego el arroz se la absorbe.

La cantidad de caldo es más o menos el triple que la de arroz, añadimos el azafrán, si lo tostamos previamente mejor y a mi me gusta añadir un pelín de colorante aunque no es necesario, dejamos hervir primero a fuego más bajo procurando que hierva la paella por todos los lados unos diez minutos, pasado este tiempo subimos el fuego y dejamos hervir unos ocho minutos más, si llegado este tiempo no hubiera evaporado todo el caldo, subimos el fuego y dejamos dos minutos más y no tapamos, si estuviera bien, apagamos el fuego y tapamos con papel de estraza o de periódico y dejamos reposar un par de minutos.

La cantidad de caldo es dificil de calcular porque depende del tipo de arroz, de la dureza del agua, del fuego, pero más o menos 3 de caldo por 1 de arroz. El arroz rehogado absorbe más caldo que el que no va rehogado.

Se suele añadir más ajo majado al final pero creo que le quita el sabor al resto.

Se suele acompañar de all y  oli (alioli), ensalada….