Solomillo al horno con salsa de queso La Peral

La forma de conseguir que cualquier asado esté hecho siempre al punto y por al punto me refiero a la forma que más nos guste, roja, rosa, hecha, muy hecha es hacernos con un termómetro ya que lo importante no es el peso de la pieza si no la temperatura que alcance en el centro y esto variará dependiendo del horno, los grados, el tamaño de la pieza, etc. Actualmente existen en el mercado unos termómetros estupendos, muy simples por unos 7 u 8 €.

Otras cosas importantes que hay que tener en cuenta para hacer el solomillo al horno son:

La carne debe estar siempre a temperatura ambiente.

Precalentar el horno.

Quitar la poca grasilla que tenga el solomillo mediante un cuchillo afilado.

Se puede sellar o no (dorar) antes en una cazuela con un poco de aceite; no es verdad que si no la sellamos pierde sus jugos.

Si no la sellamos, no echar la sal hasta la hora de servir para que el solomillo no suelte los jugos; personalmente creo que sale mas tierna sin sellar pero sellándola tiene otro punto, es cuestión de probar y hacerlo de la manera que más nos guste, sellándola merma más la cantidad que sin sellar.

Resulta muy interesante utilizar una rustidera, una bandeja con una rejilla encima para que la carne se cocine por igual, de otra forma la parte de la carne que está pegada a la bandeja tomará más temperatura.

Utilizar siempre que podamos sal gorda o en escamas.

La cantidad de carne por persona son unos 250/300 gr, pero esto eran unos 800 gr para dos, todo depende del saque de cada uno.

En resumen, si la carne nos gusta roja, la temperatura del centro deberá alcanzar unos 50º, si nos gusta rosa, como es mi caso unos 55º, hecha unos 60º y a partir de ahí, muy hecha…

Vam0s con la receta, precalentamos el horno a unos 180º, ponemos la carne atemperada en la rustidera, si queremos aromatizarla le ponemos unas ramitas de romero, tomillo alrededor humedecidas para que no se quemen e introducimos al horno, pasados unos 25 minutos medimos la temperatura en el centro del solomillo y cuando llegue  en este caso a 55º (si nos gusta rosita) sacamos y dejamos templar tapada con papel de plata un ratillo antes de cortarla y a la hora de sevir añadiremos las escamas de sal o sal gorda.

Para la salsa; picamos muy finito, lo más que podamos 2 ó 3 chalotas o una cebolleta o una cebolla pequeña y la ponemos a pochar en un soté o cazuela con un pelín de aceite, lo justo para que no se queme (la nata y el queso ya son suficientemente grasos), una vez hecha añadimos los piñones para que se tuesten, un puñado, a ojo, añadimos las ciruelas picadas, le damos un par de vueltas y añadimos un vaso pequeño de vino dulce (tenía un vino de pitarra que no me pude resistir) o brandi, y dejamos reducir o flambeamos; añadimos la nata, el queso, unos tres quesitos de medida, un pelín, pero pelín de nuez moscada y pimienta opcional, dejamos que derrita y ponemos en una salsera.

En el caso del solomillo me gusta ponerlo en una salsera por que hay veces que te apetece comerlo sólo, carnaza pura, o con salsa. Lo podemos acompañar de unas patatas paja…