Marmitako

Como todos los guisos para que salgan buenos es necesario hacer una buena base, es decir un buen sofrito hecho lentamente y un buen caldo, lo ideal es utilizar sólo espinas de bonito así que lo mejor en casa es irlas congelando y cuando tengamos bastantes hacer el marmitako.

En este caso, me agencié un bonito de un kilo y poco; las ventrescas las dejé para otra preparación.

Preparamos un caldo con las raspas del bonito, la cabeza, las pieles opcional -algunos dicen que amargan- y los recortes, las partes más feas (que luego las podemos aprovechar para una ensalada) y las verduras, en este caso las zanahorias, la cebolleta, el puerro un manojo de judías verdes  (las verduras que tengamos) y añadimos bien de agua, necesitaremos bastante caldo y si nos sobra congelamos y para otro día.

Una vez listo el caldo en una cazuela con un buen chorretón de aceite ponemos a pochar las cebollas, el pimiento y los ajos cortados en una brunoise pequeña con su punto de sal (lo mejor para no pasarnos de sal es ir añadiendo la sal según añadimos los productos), estaremos pochando la verdura sin que tome color casi una hora, mojándola de vez en cuando con caldo, cada quince o veinte minutos.

Cuando esta todo bien cremosito añadimos el tomate rallado y dejamos que fría, añadimos la carne de pimiento choricero (unas dos cucharadas) damos un par de vueltas y añadimos un buen chorretón de vino blanco, un chupito de brandy, añadimos el pan tostado troceado con las manos y dejamos evaporar, cogemos otra cazuela y pasamos todo por un pasa purés, añadimos la patata cascada y dejamos sofreir unos veinte minutos sin parar de dar vueltas y regando con caldo de vez en cuando (así luego queda enterita y blandita por dentro).

Pasado este tiempo cubrimos de caldo y dejamos cocer hasta que la patata esté tierna, entre 25 y 30 minutos.

El bonito se puede echar en crudo directamente al guiso o marcarlo en la plancha, nada, un minutín (me gusta más) añadirlo a la cazuela y apagar, con el calor residual es suficiente para que se haga, tiene que quedar jugosín.

Y ya me contareis 😉

El marmitako me gusta que salga bien trabado, espesete, pero al que le guste más caldoso que añada mas caldo o incluso que no le añada el pan.

El pimiento choricero lo pondremos a remojar como una hora antes en agua caliente sin el pedúnculo y pepitas y como vamos a pasar la salsa por el pasa purés no hace falta sacar la pulpa.

Nota: La mejor época del bonito es desde primavera que empiezan a entrar los primeros, hasta finales de septiembre, primeros de octubre.