Ingredientes para 1 l. de fumet
- 1 kg. de huesos de ternera golpeados, machacados.
- 50 g. de jamón serrano.
- 1/2 kg. debtendones y recortes de vaca.
- 100g. de zanahorias troceadas en dados.
- 50 g. de cebolla troceadas en dados.
- 15 g. de apio troceados en dados de 1/2 cm.
- 1 cebolleta o chalota picada.
- 1 diente de ajo machacado.
- 10 cl. de vino blanco seco.
- 2 l. de agua fría.
- 2 tomates frescos.
- 1 cucharada de concentrado de tomate.
- 2 ramitas de tomillo.
- 1 hoja de laurel.
- 1/2 cucharadita de estragón.
Modo de hacerlo
1ª fase :
Colocar los huesos en una bandeja de horno e introducirlos 15 minutos a horno fuerte para que se doren, en seco y sin grasa. Dándole varias veces la vuelta durante éste tiempo.
Agregar a los huesos el jamón, los tendones y recortes, las zanahorias, la cebolla, el apio, la cebolleta y el ajo. Volver a meter en el horno y dejar sudar 5 minutos (calentar sin dar calor).
Colocar todos éstos ingredientes en un puchero. Añadir los 10 cl. de vino blanco y dejar hervir hasta que se evapore casi en su totalidad. Añadir los 2 l de agua, el tomate fresco y concentrado, el laurel, las ramitas de tomillo y el estragón.
Dejar cocer sin tapar durante 3 ó 4 horas a fuego lento.
Durante éste tiempo hay que desengrasar y espumar continuamente la superficie para eliminar las impurezas que se forman.
A continuación, pasar el fumet obtenido, que será 1 litro aproximadamente, por un chino y reservarlo hasta que se vaya a utilizar.
Para desengrasarlo por completo basta con meterlo en la nevera, una vez frío, si queda grasa esta se solidificará en la superficie.
2ª fase :
Si quremos obtener un fumet más denso, diluiremos 1 cucharada de fécula en 5 cl. de agua o vino blanco.
Agregar ésta mezcla al fumet hirviendo, removiendo continuamente con unas varillas.
Poner de nuevo a cocer lentamente para reducirlo a la mitad. Mientras reduce deberemos seguir espumando y quitando las impurezas de la superficie.
3ª fase :
En vez de realizar lo dispuesto en la fase anterior, podemos simplemente dejar reducir el fumet a fuego lento sin dejar de espumar (glaseado).
El volumen que debe quedar es aproximadamente una decima parte del original del inicial.
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