Ingredientes para 1 l. de fumet
- 1 kg. de espinas y cabezas de pescado (lenguado, rodaballo, pescadilla, pescados sin grasa).
- 25 g. de mantequilla.
- 100 g. de cebolla.
- 1 rama de apio.
- 10 cl. de vino blanco.
- 1 1/2 l. de agua.
- Unas ramitas de perejil.
- 2 ramitas de tomillo.
- 6 granos de pimienta machacada.
Modo de hacerlo
Poner las espinas a remojo en agua fría y quitar las agallas a las cabezas de pescado.
Rehogar durante 5 minutos las espinas y las cabezas junto con las hortalizas en la mantequilla y 2 cucharadas de aceite. No tienen que tomar color.
Agregar el vino y dejar hervir hasta que se evapore.
Añadir el agua, el tomillo, el laurel, el perejil y la pimienta.
Calentar de nuevo hasta que empiece a hervir y dejar cocer unos 25 minutos espumando continuamente.
Pasar el fumet por el chino, presionando con una macilla lqas espinas.
Dejar enfriar e introducir en la nevera.
Para obtener el glaseado de pescado, dejar hervir el fumet a fuego lento.
Continuar espumando mientras reduce
Dejar de reducir cuando queden aproximadamente 10 cl. de líquido. Tiene que quedar con la consistencia de un almibar.
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