Ingredientes para 1/2 l.
- 30 g. de cáscaras de gambas muy frescas.
- 6 dl. de fumet de pescado.
- 1/2 dl. de aceite.
- 50 g. de zanahorias.
- 50 g. de puerros (la parte blanca, limpia y lavada).
- 50 g. de apio.
- 30 g. de concentrado de tomate.
- 2 dl. de coñac.
Modo de hacerlo
Cortar muy fino, las zanahorias, los puerros y el apio.
Poner en una cazuela el aceite a calentar. Agregar las cáscaras de gambas y saltearlas durante 2 ó 3 minutos. Agregar las verduras, el concentrado de tomate y dejar a fuego lento otros 3 minutos. Mezclar con el coñac, flamear y añadir el fumet de pescado. Dejar hervir y espumar.
Dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos, si reduce mucho, añadir más fumet.
Pasar por el chino presionando para extraer todo el jugo y apartar.
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