Ingredientes para 1 l.
- 1 kg. de caparazones de bogavante.
- 1 l. de fumet de pescado.
- 1/4 de l. de vino blanco seco.
- 50 g. de mantequilla.
Modo de hacerlo
Machacar en un mortero los caparazones de bogavante.
Derretir en una cazuela la mantequilla y agregar los caparazones. Dejar rehogar unos 5 minutos. Agregar el vino, el fumet y dejar hervir espumando con frecuencia.
Dejar cocer durante 20 minutos y si reduce demasiado añadir más fumet.
Pasar por el chino apretando para extraer el jugo y reservar.
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