Fideuá de sepia

Fideuá

Ingredientes para 4 personas

Para la fideuá de sepia

  • 300 g de fideos cabello de ángel (del numero 0)
  • 1 sepia
  • 1/4 de gambas, para esto suelo usar arroceras
  • 1 cebolleta
  • 1 pimiento verde pequeño o 1/2
  • 2 ó dientes de ajos
  • 2 tomates maduros o 3 cucharadas de salsa de tomate
  • Pimentón dulce
  • Aceite de oliva para el sofrito
  • Unos 300 g  de aceite de girasol para freír los fideos
  • 1 1/2 de fumé de pescado
  • Pizca de azafrán
Fideos fritos

Fideos fritos

Para el fumé de pescado

  • 250 de morralla (pescado de roca)
  • Una cabeza de merluza (espinas y cabezas de pescado blanco)
  • Las cáscaras de las gambas
  • Una zanahoria
  • La parte verde del puerro
  • Cebolla
  • Perejil
  • Chorrete de vino blanco (opcional)

Para el ali oli

  • Aceite de girasol
  • 1 huevo
  • 1 diente de ajo sin el gérmen
  • Sal
  • Unas gotas de zumo de limón
  • Unas gotas de vinagre

Modo de hacerlo

Fideuá

Fideuá de sepia

El primer paso es sacar de la nevera los huevos para el ali oli, para que atemperen, es mejor sacar dos, dependiendo de la cantidad que vayamos a hacer o por si se nos corta poder arreglarla.

Lo segundo el fumé de pescado, simplemente ponemos todos los ingredientes en una cazuela, añadimos los dos litros de agua (mejor que sobre a que falte) y dejamos hervir unos 25 minutos, cuando empiece a hervir si queremos le podemos poner un chorretín de vino blanco, una vez listo, colar o usar un colador mientras lo vamos añadiendo, el caldo siempre hirviendo a la hora de añadirlo.

Limpiamos la sepia, la cortamos a daditos tamaño bocado y la secamos lo más posible.

Otro paso muy importante para esta fideuá con fideos de cabello de ángel, es que se cocinen antes los fideos, es decir, hay que dorarlos en abundante aceite de girasol (para que no dé sabor), dorarlos poco a poco sin dejar de darles vueltas hasta conseguir un tono dorado, luego ponemos un bol y un colador fino y dejamos escurrir.

Mientras tanto, picamos la cebolla, los ajitos, el pimiento y rallamos los dos tomates.

En una paella echamos un chorretón de aceite y ponemos a pochar la cebollita picada junto con el pimiento (en una brunoise pequeña) cuando esté casi hecho añadimos el ajito, no se tiene que quemar para que no amargue, doramos y añadimos la sepia y vamos haciendo hasta que pierda todo el agua, una vez hecha, añadimos el tomate rallado o las tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate (si está ya hecho no hay que esperar más para añadir el pimentón), ponemos a punto de sal y freímos, una vez frito añadimos una cucharadita de pimentón, el azafrán (opcional) y un cacillo de caldo para que no se queme, añadimos los fideos y vamos añadiendo caldo (el caldo lo tenemos que tener colado, a punto de sal e hirviendo), para esta cantidad de fideos (300 g) se lleva a fuego vivo litro y medio en 7 minutos. A falta de dos minutos, es decir a los cinco minutos añadimos las gambas.

Una vez evaporado el caldo apagamos el fuego, cubrimos con un paño y muy importante, dejar reposar unos diez minutos.

Los fideos tienen que quedar de punta.

Fideuá

Fideuá de sepia

Lo acompañamos de ali oli y a disfrutar.

Para hacer el ali oli, como siempre, no mover la batidora hasta que empiece a cuajar, yo añado todos los ingredientes de golpe e importante, que los huevos estén a temperatura ambiente, si se corta añado otro huevo entero.

Si la quisiéramos negra, simplemente añadir la tinta cuando hemos acabado el sofrito y darle un par de vueltas,  cruda es tóxica.

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