Conejo en salmorejo

Como todas las recetas hay distintas variantes y esta es una más  (lo digo para que  los puretas no me linchen aunque por supuesto se aceptan consejos).Esta es una recetá típica canaria y se solía hacer con conejos de monte de ahí que tenga que macerarse de 9 a 12 horas. Con un conejo de criadero con unas seis horas es suficiente.

Ponemos el conejo troceado en un bol de cristal con un pelo de sal, poca, el majado es potente, reservando los riñones, las carrilleras y el higadito.

En un mortero echamos un puñado de sal gorda (ayuda a que los ajos no salten) y los ajos pelados y troceados, las bolitas de pimienta y majamos después, el tomillo, el orégano y seguimos majando, el pimentón hasta conseguir una pasta, el chorrete de vinagre, de vino (si es canario mejor ;)) y por último el aceite, removemos bien y se lo añadimos al conejo, lo mezclamos bien para que el conejo se pringue por todos los lados, tapamos con papel film y lo dejamos macerar mínimo seis horas en la nevera.

Una vez macerado, lo ponemos a escurrir en un colador sobre una cazuela de barro o sobre la cazuela en la que lo vayamos a guisar.  Una vez escurrido, vamos dorando los trozos poco a poco en un poco de aceite, cabeza incluida (si nos gusta) y los vamos poniendo en la cazuela, por último doramos el hígado y los riñones porque se hacen antes y reservamos, añadimos una gotita de agua a la sartén (para recoger todos los jugos) y se  lo añadimos a la cazuela.

Ponemos a cocer en la cazuela, a fuego medio unos 30 minutos, regando con la salsa de vez en cuando, si fuera necesario, añadimos un poco más de aceite, realmente es como un confitado en aceite; cinco minutos antes de acabar trituramos el hígado junto con los riñones y un poco de la salsa y se lo añadimos, le damos unos meneos a la cazuela y listo.

Se suele acompañar de unas papas arrugás (o arrugadas).