Callos a la madrileña

Callos a la madrileña

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Ingredientes para 6 personas

Para el sofrito

Modo de hacerlo

Callos a la madrileña

Callos a la madrileña

Le decimos al carnicero que nos parta los callos y el morro y que a la pata le dé un par de golpes (se cuece entera). En principio, las cantidades pueden parecer muy abundantes pero hay que tener en cuenta que los callos reducen muchísimo.

Lo primero que hay que hacer es lavar bien el morro, la pata y los callos (este paso es muy importante), para ello los colocamos en la pila o en un barreño cubiertos de agua con un chorretón de vinagre y los vamos removiendo con las manos, siempre con agua fría, esta operación durará mínimo un par de horas.

Una vez limpios los ponemos en una olla cubiertos de agua fría y los escaldamos, es decir, cuando rompa a hervir el agua los dejamos unos cinco minutos y escurrimos (esta parte es opcional) y volvemos a poner en la olla con agua fría, que cubra dos o tres dedos junto con los granos de pimienta, las hojas de laurel, el clavo incrustado en la cebolla (entera), la rama de perejil, una cabeza de ajos y el chorizo; si no queremos que queden demasiado fuertes se puede cocer la morcilla en un cazo aparte, en caso contrario se la añadimos también. Ponemos a punto de sal y vamos desespumando para quitar las impurezas. Dejamos cocer a fuego lento y pasadas unas dos horas y media, cuando estén tiernos -no hechos del todo porque luego se acabarán de hacer con el sofrito- quitamos la cebolla, el laurel y el perejil, sacamos la pata, la deshuesamos, partimos en trozos y volvemos a echar a la cazuela.

Si hemos cocido aparte la morcilla ahora es el momento de añadírsela al guiso (entera).

Callos a la madrileña

Callos a la madrileña

Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite hacemos un sofrito con la cebolla cortada en daditos muy pequeños, añadimos los dos dientes de ajo bien picados, el jamon cortado en daditos, 1/2 guindilla sin pepitas (si nos gustan más picantes se les puede añadir a la hora de cocerlos la otra media guindilla en crudo) y perejil picado, añadimos una cucharada de harina, la  rehogamos para que no sepa a crudo y una cucharadita de pimentón (el pimentón es opcional, el añadirlo o no depende de la cantidad de pimentón que lleve el chorizo que hemos utilizado) se añade caldo de cocción de los callos y damos vueltas con unas varillas hasta conseguir que la harina quede totalmente disuelta. Un vez hecho el sofrito se lo añadimos a la cazuela donde tenemos los callos y dejamos hervir otra media hora dando vueltas de vez en cuando para que no se peguen.

A la hora de servir, quitamos la guindilla y partimos la morcilla y chorizo en rodajas.

Tienen que servirse muy calientes.

Esta receta no tiene mucha complicación pero requiere tener paciencia porque se tarda bastante tiempo.

Nota:

De un día para otro están mejor.

Gracias Titos por tan suculenta receta ;)

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