Boullavessa de pescados y mariscos
Este es un plato sabrosísimo, cuya receta se la debo a un amigo, Joan Olives al que, desde aquí, deseo agradecer su ayuda.
Ingredientes
- Cebolla
- Ajo
- Perejil
- tomates maduros
- apio verde
Se hace un majado atado con cuerda fina que luego se retira, compuesto de 75% de Hinojo fresco y el 25% restante con las siguientes hierbas:
- Laurel Verde
- Tomillo fresco
- mejorana fresca
- hierbasana fresca
- Una piel de naranja
- Una piel de limón
OPCIONAL: UNAS HEBRAS DE AZAFRÁN
OPCIONAL: 1 COPA DE ABSENTA
PESCADOS:
- Cap Roig (Cabracho) (pez rojo y feo)
- Mero
- Congrio
- Morena
- Lomos de salmonete grande (la cabeza y espinas son para el caldo)
- Cabeza de rape
- Gallo de San Pedro (es un pescado plano parecido de forma al rodaballo)
- Pez araña (pescados de costa)
- Pez rata (pescados de costa)
MARISCOS:
- Mejillones
- Gambas
- Langosta
- Bogavante
- Cigalas
Estos ingredientes de pescado y marisco son los que hace que la boullavessa sea un plato brutal o se quede a medio camino.
Modo de hacerlo
1º PREPARACION DE CALDO BÁSICO
En olla se ponen las cabezas de rape y mero, se dan un hervor y al enfriarse un poco se sacan las carnes (que se reservan para la sopa) se tiran al caldo todos los huesos y espinas.
Se añade cebolla cortada a tacos, unos ajos enteros y chafados.
Las pieles y pepitas de tomate que vamos a emplear en el sofrito de la boullavessa, junto con los tallos del perejil y apio, un par de tomates cortados a trozos; añadir cabezas y colas de la morena y congrio, cabeza y espinas de los salmonetes y unas ramitas de hinojo.
Se deja hervir lentamente y se cuela por un chino y se reserva.
Tiene que quedar un caldo blanco.
2º SOFRITO:
Se corta la cebolla abundante (en medias) a rodajas finas y se sofrie con aceite de oliva, suavemente, cuando está la cebolla bien confitadita se añade el perejil y ajo picado a cuchillo.
Unas vueltas y se añade el tomate limpio de piel, se incorpora el majado de hierbas y a continuación los mejillones (que se habrán hecho al vapor, reservando el caldo), y las pieles de naranja y limón.
Cuando hierva, (tener en cuenta que a partir de aquí el fuego tiene que ser suave).
Se incorpora
1º langosta
2º cigalas
3º pescado, primero el más fuerte de carnes (mero, araña, cap roig, rape, rata) todo a trozos grandes, cabezas enteras y luego el más flojo, congrio, morena, salmonetes y el gallo de San pedro.
4º gambas.
Olla tapada o greixonera y se apaga el fuego.
Ya se ha cocido con el calor que mantenía, añadir antes de apagar el fuego -opcional- las hebras de azafrán tostado y la copita de absenta
(tener en cuenta que al haber hinojo ya se consigue el gusto particular que da la absenta).
MODO DE SERVIR:
Estamos frente a un plato de mar mediterráneo, pero con sabor a hierbas aromáticas (provenzal) arraigado en casas nobles de la medterránea nortoeste (occidental).
Para resumir, se le podría definir como una sopa de pescados y mariscos cuya base es la cocción lenta y este es su gran secreto.
Se sirve en plato hondo, con tostadas de pan al horno (opcionalmente frotadas con ajo), también se puede servir el pescado en plato a parte -junto con la sopa.
Se puede regar el pescado con una salsa picante, hecha a base de ajo picado, unas hebras de azafrán tostado, polvo de cayena, un poco de pan tostado o frito, aceite de oliva y yema de huevo. Se monta como una mahonesa y cuando está hecha se le añade un poco al caldo de la boullavessa y se riega el pescado.
Si se sirve el pescado encima del plato, todo junto, se le puede poner un poco de esta salsa en plato a parte, para que el comensal, a su gusto y deseo, moje en ella lo que le venga a placer.
Y………BON PROFIT