Bacalao a la plancha con muselina de ajo

Bacalao gratinado con muselina de ajo

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Muselina de ajo

Muselina de ajo

Muselina de ajo

Muselina de ajo

Ingredientes para 2 personas

  • 4 tajadas o lomos de bacalao
  • 6 dientes de ajo
  • Aceite de oliva 0,4º
  • Una yema de huevo
  • Pizca de sal

Modo de hacerlo

Lo primero que hay que hacer es desalar el bacalao, se puede utilizar tambíen bacalao ultracongelado a punto de sal, para no repetirme podeis verlo en la receta de bacalao al pil pil.

Bacalao gratinado con muselina de ajo

Bacalao gratinado

A mi me gusta utilizar tajadas más gruesas de las que he utilizado, pero es lo que tenía.Lo primero que hay que hacer es poner a confitar los ajos pelados y enteros en un cacillo con aceite de oliva 0.4º (si utilizáramos AOVE) saldría muy fuerte) el aceite tiene que ser el suficiente para cubrirlos. Para confitarlos y que no se frían se tiene que hacer a fuego bajo, el aceite nunca tiene que sobrepasar los 80º, si son 60º mejor, si se nos calentara demasiado, apartamos un poco del fuego y cuando baje lo volvemos a poner, esto tardará unos 15 minutos, pasado este tiempo, estarán blanditos y apartamos del fuego.

Realmente más que una muselina (no lleva nata) lo que vamos a hacer es una mayonesa de ajo confitado. Ahora podemos elegir dos maneras de hacerlo, a mano con un mortero o con la batidora, si optamos por la batidora lo único que hay que hacer es echar los ajos al vaso de la batidora, añadir un poco de sal, el aceite una vez templado y la yema de huevo (o si preferí­s el huevo entero) y batir como si de una mayonesa se tratara; es decir poniendo la batidora en el fondo y no moverla hasta que no empiece a ligar , una vez ha ligado, podemos mover de arriba a abajo, de esta manera no se os cortara.

En este caso la hemos hecho a mano, tiene su aquél, lleva bastante más tiempo pero particularmente creo que merece la pena.Lo primero que haremos es añadir los ajos al mortero y machacarlos muy bien con una pizaca de sal, mientras, dejamos templar el aceite, añadimos al mortero la yema de huevo y seguimos removiendo hasta que todo esté bien mezclado y en ese momento empezamos a añadir el aceite templado (para saber si está templado simplemente es meter el dedo y que no os queme) con una cuchara para que caiga gota a gota (en este punto si os echan una mano estupendo), y sin parar de remover -siempre en la misma dirección- vamos ligando la mayonesa, a mi me llevó fácil 20 minutos; estará hecho cuando la mano del almirez se sostenga de pié ella solita sobre el mortero.

Mientras precalentamos el horno a unos 200º.

Bacalao gratinado con muselina de ajo

Bacalao gratinado con muselina de ajo

En una plancha con una pizca del mismo aceite de confitar los ajos, marcamos el bacalao 1 minuto por el lado de la piel, si os gusta más hecho podeis hacer lo mismo por el otro lado, una vez hecho esto, colocamos el bacalao en una fuente refractaria, lo napamos con la muselina y lo metemos al horno con el gratinador estará hecho cuando esté doradito.Si queremos aprovechar la clara que nos sobraba y aún os quedan ganas, -yo no lo hice – podemos montarla y mezclarla con la muselina, con una espátula de arriba hacia abajo, con movimientos envolventes, sin manipularla mucho para que no baje  y luego poner esta mezcla sobre el bacalao y luego a gratinar.

Al no utilizar ajos crudos la receta sale muy, muy suave y no repite nada.Nota:
Si nos sobra aceite, ni se os ocurra tirarlo, es un aceite totalmente limpio, que no ha frito y aromatizado al ajo.

Este plato también se puede hacer con bacalao fresco.

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