Arroz negro con sepia y gambas

Arroz negro con sepia y gambas

Arroz negro con sepia y gambas

Arroz negro con sepia y gambas

Ingredientes para dos personas

  • 1 Sepia y su tinta o dos sobres
  • 1/4 kg de gambas
  • 1 Cebolla pequeñita
  • 1 Diente de ajo
  • 1 Cucharadita de pimentón o una ñora
  • 1 Tomate rallado
  • Aceite de oliva unos 100  cc
  • Sal
  • Caldo de Pescado
  • Arroz bomba, unos 100g por persona

Modo de Hacerlo

Para el caldo lo ideal es utilizar morralla (pescado de roca), espinas, cangrejos…cuanto más sabroso mejor saldrá el arroz.

Arroz negro con sepia y gambas

Arroz negro con sepia y gambas

Como no tenía posibilidad de encontrar morralla he utilizado huesos de rape, a los que les he sacado un poco de carne que luego añadiremos al arroz y las cáscaras y cabezas de 1/4 Kg de gambas, se pone a hervir todo esto partiendo de agua fría unos 25 minutos, aplastando las cáscaras de vez en cuando con un cazo si no teneis aplastador de patatas.

El caldo se puede tener hecho con antelación, incluso tenerlo congelado para el día que lo vayamos a utilizar.

La cantidad de caldo depende de muchas cosas, del tipo de arroz, del tipo de agua, del fuego, a fuego más alto mayor evaporación. Si lo hacemos en paella, la medida nos la dan los tornillos de las asas.

Para la medida del arroz he utilizado un cazo (de los de sopa) por persona o un vasito de vino y en este caso por dos de arroz se llevó 8 y un pelo de caldo. Cuando el arroz va sofrito absorbe bastante más caldo que si lo ponemos sin sofreir, como en la paella valenciana.

Arroz negro con sepia y gambas

Arroz negro con sepia y gambas

Mientras se va haciendo el caldo vamos troceando la cebollita muy picadita, el ajo y rallamos el tomate.

Limpiamos bien la sepia y la cortamos en trocitos tamaño bocado, las gambas ya las habíamos pelado para utilizarlas en el caldo.

Ponemos el aceite de oliva en la paella (paellera en castellano, paella en valenciano) y añadimos la cebolla y dejamos sofreir hasta que quede transparente, en ese momento añadimos el ajito, le damos unas vueltas para que no se queme y añadimos la sepia y los trozos de rape que teníamos de limpiar los huesos, lo freimos a fuego fuerte dándole vueltas hasta que se haya evaporado el agua que suelta la sepia y añadimos el tomate rallado, dejamos sofreir unos minutos, hasta que el tomate quede más oscurito, bajamos el fuego y añadimos el pimentón rehogando sin que se queme, añadimos el arroz y la tinta – no tenía tinta natural y he añadido dos sobres- y rehogamos otro par de minutos; añadimos el caldo que siempre tiene que estar caliente, yo lo mantengo en el fuego al mínimo para ir regando según voy necesitando, como no lo había colado lo que hago es utilizar un colador a la hora de echarlo. Primero añadí cuatro cazos y mantuve a fuego vivo unos ocho minutos, bajé el fuego y agregué más caldo, cazo a cazo, según lo va pidiendo el arroz hasta un total de 8, dejamos cocer otros diez minutos – cinco minutos antes del final añadimos las gambas -.

Alioli con apio

Alioli con apio

Dejar reposar un par de minutos más, si consideráis que el arroz está un poco duro se puede tapar con papel de estraza.

La sal se la añado al caldo y rectifico al principio de la cocción del arroz, si se hace al final el arroz no coge la sal.

Acompañado de ali oli está muy rico.

Hay gente que le echa más ajo  incluso sin sofreir pero creo que tanto ajo se come el sabor de lo demás.

Quiche de puerros y queso de cabra

Quiche de puerros y queso de cabra

Ingredientes 4 ó 6 personas

Quiche de puerros y queso de cabra

Quiche de puerros y queso de cabra

Para la Masa Quebrada o Pate Brisee

  • 200 g de harina común
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • 100 g de mantequilla fría
  • Agua Helada (hay quien en vez de agua le pone un huevo)

Para el relleno

  • 4 puerros
  • 150  g de queso de cabra
  • 50 g de queso parmesano
  • 1 vaso sin colmar de leche, 175 ml
  • 3 huevos
  • 1/4 cucharadita de tomillo seco
  • Una pizca de romero
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva, unas 3  cucharadas

Modo de hacerlo

Ponemos un vaso de agua en el congelador como un cuarto de hora antes de hacer la masa para que el agua, a la hora de utilizarla esté bien fría. Hay quien para unificar la masa echa un huevo, yo prefiero añadirle agua ya que el relleno ya lleva suficiente huevo.

Quiche de puerros y queso de cabra

Quiche de puerros y queso de cabra

Para la masa quebrada ponemos en un recipiente grande la harina junto con la sal (podría también utilizarse harina integral o mezcla de las dos) mezclamos y añadimos la mantequilla bien fría cortada a daditos y vamos amasando con las manos, distribuyendo la mantequilla, tiene que quedar como si fueran migas. Una vez tenemos la consistencia de migas vamos añadiendo agua a cucharadas, primero una y amasamos, otra y seguimos amasando, así sucesivamente hasta que consigamos una masa uniforme, le damos a la masa forma de bollo y la metemos en el mismo bol tapada con un trapo unos 20 minutos mínimo en la nevera. cuando la vayamos a usar, enharinamos la superficie de trabajo así como el rodillo, colocamos el bollo y presionamos un poco con las manos para aplastar un poco el bollo,  pasamos el rodillo hasta conseguir un círculo de unos 30 cm. La masa hay que trabajarla lo menos posible, sin estirarla, pasando el rodillo en una sola dirección. Forramos el molde de la quiche apretando la masa contra los bordes y volvemos a meter en la nevera, tapada durante dos horas.

Quiche de puerros y queso de cabra

Quiche de puerros y queso de cabra

Sacamos de la nevera, pinchamos con un tenedor un poco la masa y horneamos, sin el relleno, unos 15 minutos a 180º / 190 º.

Para el relleno, limpiamos bien los puerros desechando la parte verde – se puede guardar para un puré – hacemos un corte transversal y picamos fínamente como si fueran medias lunas.

En una sartén con un poco de aceite de oliva ponemos a pochar los puerros con un pelín de sal a fuego muy lento, no tienen que coger color, añadimos el tomillo y el romero, y seguimos pochando, se puede tardar fácil una media hora.

Quiche de puerros y queso de cabra

Quiche de puerros y queso de cabra

Batimos los huevos, añadimos la pimienta negra recién molida, cortamos el queso de cabra con los dedos a trocitos (para esta receta suelo quitar la piel comestible porque no tengo muy claro si derrite bien, si lo hacéis por favor decidme si derrite), rallamos el queso parmesano y por último añadimos los puerros pochados, mezclamos bien y vertemos sobre la masa que habíamos precocinado.

Metemos a horno precalentado a 180º entre 20 y 25 minutos, pinchamos con un tenedor y si sale limpio está hecho (yo utilizo un pincho de metal, de esos de los pinchos morunos), tiene que quedar un poco jugosa, no seca.

En este caso la he acompañado de unos pimientos rojos asados, tal cual, sin aliñar.

Nota

La de la foto está hecha con leche desnatada y estaba muy rica. También se puede sustituir por leche  entera, evaporada o un brick pequeño de nata (que es lo suyo), pero de esta manera tiene ménos grasa.

Si no te gustan los puerros puedes sustituirlos por cebollas.

Lo normal es cortar los bordes excedentes de la masa para que no se quemen, pero es que me encantan churruscaditos así que no los quito.

Chipirones rellenos

Chipirones rellenos

Chipirones rellenos

Chipirones rellenos

Ingredientes para 4 personas

  • 1 kg de chipirones (que no sean demasiado pequeños)
  • Aceite de oliva
  • Sal

Para el relleno

  • 2 puerros ó 2 cebollas no muy grandes ó mitad y mitad
  • 2 patatas pequeñas
  • 2 pimientos verdes

Para la salsa

  • 2 cebollas
  • Media hoja de laurel
  • 5 ó 6 granos de pimienta negra
  • 2 dientes de ajo
  • 2 ó 3 tomates rallados
  • Vino blanco (opcional)
Chipirones rellenos

Chipirones rellenos

Modo de hacerlo

Limpiamos bien las verduras, de los puerros sólo utilizamos la parte blanca y troceamos todo a daditos muy pequeños, incluidas las patatas y ponemos a pochar en una sarten con chorretón de aceite a fuego muy lento y un poco de sal, no se tienen que dorar.Mientra se pochan las verduras limpiamos los chipirones. Si teneis suerte de vivir en la costa y los chipirones son frescos no es necesario quitarles la piel.

Chipirones rellenos

Chipirones rellenos

Quitamos la piel exterior, se quita muy fácil raspando un poco con el dedo, quitamos las aletas (las utilizaremos para el relleno). Sacamos el interior tirándo de los tentáculos y quitamos la pluma (una especie de cartílago transparente). Damos la vuelta al chipirón empujando con el dedo por la parte más estrecha, como si diéramos la vuelta a un calcetín, pasamos por debajo del grifo – siempre con agua fría -, tienen que quedar bien limpios. Quitamos con el dedo el pico que está en los tentáculos y cortamos los tentáculos por encima de los ojos con unas tijeras, los reservamos junto con las aletas para el relleno (bien picaditos).

Si los hiciéramos en su tinta habría que reservarla.

Chipirones rellenos

Chipirones rellenos

Una vez pochada la verdura -podemos añadir un par de cucharadas de tomate rayado y dejarlo sofreir, en este caso no lo hice – añadimos las aletas y tentáculos que teniamos troceados y dejamos hacer 2 ó 3 minutos con un poco de sal.

Mientras tanto en la olla exprés (no tenía tiempo) ponemos a pochar la cebolla cortada en juliana junto con los granos de pimienta, el laurel y el ajito picado y otro poco de sal. Hay que vigilar que la cebolla no se queme, no tiene que freirse, tiene que pocharse, quedarse transparente. Una vez pochada la cebolla le añadimos medio vaso de vino blanco y dejamos evaporar (no es necesario el vino), añadimos el tomate rallado y dejamos que se haga un poco.

Chipirones rellenos en su tinta

Chipirones rellenos en su tinta

Mientras, vamos rellenando los chipirones con una cucharilla de café (esto es lo más pesado, de hecho como me sucedió a mí si son demasiado pequeños es un verdadero infierno) y los cerramos con un palillo para que no se salga el relleno, los añadimos a la salsa, cerramos la olla y dejamos dependiendo del tamaño de los chipirones unos cinco minutos desde que empieza a hervir, si són pequñajos con 2 ó 3 minutos es suficiente.

Abrimos la olla, comprobamos que estén tiernos y pasamos la salsa por un chino (opcional) deshechando la hoja de laurel y algún grano de pimienta, no hay porque quitar todos.

Lo servimos quitando los palillos y lo acompañamos de arroz basmati.

Carpaccio con Parmigiano Reggiano y mango

Carpaccio con Parmigiano Reggiano y mango

Carpaccio con queso La Peral y mango

Carpaccio con queso La Peral y mango

Ingredientes para dos personas

  • 250 gr de solomillo de buey bien limpio
    (125 gr por persona)
  • 1 mango
  • 100 gr de Parmigiano Reggiano o La Peral
  • 1/2 limón
  • Pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Modo de hacerlo

Metemos el solomillo limpio de cualquier telilla o grasa que tuviera, envuelto en papel film, sin cortar, en el congelador durante media hora, lo sacamos y cortamos en lonchas muy finas con ayuda de un cuchillo que corte muy bien, tipo jamonero, si no queda muy fino podemos abrir una bolsa de congelados a modo de libro, untarla de aceite y poner las lonchas encima, tapar con el trozo de la bolsa que queda y pasar un rodillo o botella por encima.

Carpaccio con Parmigiano Reggiano y mango

Carpaccio con Parmigiano Reggiano y mango

Añadir un poco de sal, unas gotas de limón y pimienta recién molida, en este caso he utilizado una mezcla de cuatro pimientas, negra, verde, blanca y rosa. Por ultimo cortar el queso Parmigiano Reggiano en lascas (con un pela patatas sale muy bien)
y añadir aceite de oliva virgen.

A la hora de emplatar, por un lado he presentado el carpaccio de toda la vida sobre un plato, un canapé sobre pan recién tostado al que le he añadido una loncha -lo más fina posible-  de mango y para los pinchos unos con mango, carpaccio, mango y taco de parmigiano, otros con queso La Peral en vez del Parmigiano todo aderezado con sal, pimienta, gotas de limón y AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) y en una cucharilla más de lo mismo pero el mango cortado a daditos y el solomillo puesto de tal manera que que se pueda comer de un bocado sin ahogarnos..

Carpaccio con Parmigiano Reggiano y mango

Carpaccio con Parmigiano Reggiano y mango

Carpaccio de buey con queso La Peral y mango

Carpaccio de buey con queso La Peral y mango

En vez de sal normal unas escamitas de sal maldon le irián de rechupete.

No recomendado para embarazadas por lo de la carne cruda….en cualquier caso lo ideal es que el carnicero sea muy muy limpio y de confianza.

En el caso de La Peral (me lo “presentó” mi amigo Pelayo que de comer sabe largo y tendido. Me encanta este queso, para mi es una mezcla entre roquefort, parmesano y bavarian, es un queso untoso que según va madurando cambia de sabores y está de muerte…me voy a por un trocito), en la foto he puesto un trozo demasiado grande y se comía un poco el sabor del solomillo pero no pude resistirme 😉

Muchísimas gracias por la receta a Juanito y Rafa de la Bodega Cañizares (enfrente de la bodega Santa Rita 7) que lo hacen que es una delicia.

Carpaccio con Parmigiano Reggiano

Carpaccio con Parmigiano Reggiano

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