Boullavessa de pescados y mariscos

Este es un plato sabrosísimo, cuya receta se la debo a un amigo, Joan Olives al que, desde aquí, deseo agradecer su ayuda.

Ingredientes

  • Cebolla
  • Ajo
  • Perejil
  • tomates maduros
  • apio verde

Se hace un majado atado con cuerda fina que luego se retira, compuesto de 75% de Hinojo fresco y el 25% restante con las siguientes hierbas:

  • Laurel Verde
  • Tomillo fresco
  • mejorana fresca
  • hierbasana fresca
  • Una piel de naranja
  • Una piel de limón

OPCIONAL: UNAS HEBRAS DE AZAFRÁN

OPCIONAL: 1 COPA DE ABSENTA

PESCADOS:

  • Cap Roig (Cabracho) (pez rojo y feo)
  • Mero
  • Congrio
  • Morena
  • Lomos de salmonete grande (la cabeza y espinas son para el caldo)
  • Cabeza de rape
  • Gallo de San Pedro (es un pescado plano parecido de forma al rodaballo)
  • Pez araña (pescados de costa)
  • Pez rata (pescados de costa)

MARISCOS:

  • Mejillones
  • Gambas
  • Langosta
  • Bogavante
  • Cigalas

Estos ingredientes de pescado y marisco son los que hace que la boullavessa sea un plato brutal o se quede a medio camino.

Modo de hacerlo

1º PREPARACION DE CALDO BÁSICO

En olla se ponen las cabezas de rape y mero, se dan un hervor y al enfriarse un poco se sacan las carnes (que se reservan para la sopa) se tiran al caldo todos los huesos y espinas.

Se añade cebolla cortada a tacos, unos ajos enteros y chafados.

Las pieles y pepitas de tomate que vamos a emplear en el sofrito de la boullavessa, junto con los tallos del perejil y apio, un par de tomates cortados a trozos; añadir cabezas y colas de la morena y congrio, cabeza y espinas de los salmonetes y unas ramitas de hinojo.

Se deja hervir lentamente y se cuela por un chino y se reserva.

Tiene que quedar un caldo blanco.

2º SOFRITO:

Se corta la cebolla abundante (en medias) a rodajas finas y se sofrie con aceite de oliva, suavemente, cuando está la cebolla bien confitadita se añade el perejil y ajo picado a cuchillo.

Unas vueltas y se añade el tomate limpio de piel, se incorpora el majado de hierbas y a continuación los mejillones (que se habrán hecho al vapor, reservando el caldo), y las pieles de naranja y limón.

Cuando hierva, (tener en cuenta que a partir de aquí el fuego tiene que ser suave).

Se incorpora

1º langosta

2º cigalas

3º pescado, primero el más fuerte de carnes (mero, araña, cap roig, rape, rata) todo a trozos grandes, cabezas enteras y luego el más flojo, congrio, morena, salmonetes y el gallo de San pedro.

4º gambas.
Olla tapada o greixonera y se apaga el fuego.

Ya se ha cocido con el calor que mantenía, añadir antes de apagar el fuego -opcional- las hebras de azafrán tostado y la copita de absenta
(tener en cuenta que al haber hinojo ya se consigue el gusto particular que da la absenta).

MODO DE SERVIR:

Estamos frente a un plato de mar mediterráneo, pero con sabor a hierbas aromáticas (provenzal) arraigado en casas nobles de la medterránea nortoeste (occidental).
Para resumir, se le podría definir como una sopa de pescados y mariscos cuya base es la cocción lenta y este es su gran secreto.
Se sirve en plato hondo, con tostadas de pan al horno (opcionalmente frotadas con ajo), también se puede servir el pescado en plato a parte -junto con la sopa.

Se puede regar el pescado con una salsa picante, hecha a base de ajo picado, unas hebras de azafrán tostado, polvo de cayena, un poco de pan tostado o frito, aceite de oliva y yema de huevo. Se monta como una mahonesa y cuando está hecha se le añade un poco al caldo de la boullavessa y se riega el pescado.

Si se sirve el pescado encima del plato, todo junto, se le puede poner un poco de esta salsa en plato a parte, para que el comensal, a su gusto y deseo, moje en ella lo que le venga a placer.

Y………BON PROFIT

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